Aktualizace XVII.
Aktualizace a Jezevcovy pivně-kulinářské drby
(z 1. února LP 2010)
Černá Hora (BPH I.): SMS (přesněji PesMS): Předsilvestrovská koprovka královsky-božská. Jako vždy. Ostatní taktéž. Samozřejmě. Tradičně. Nepřekvapivě. Pochybuje někdo?! Pro tápající: Mluvíme o žižkovsko-moravské monarchii - černohorském (zatím) Království paní a pánů Králů (www.kralovstvi.com). Haf. Stop K-Brewery! Už je to tady. Chapadla chobotnice K-Brewery ze 100 % ovládla též Pivovar Černá Hora. Pivní pánbůh s dalším dobrým pivovárkem. Zatím se rozhlížejí, leč od března začínají realizovat svou obchodní a výrobní politiku. Stávající sortiment sice měnit nechtějí, ale prý možná k nějakým úpravám dojde. Vrr. Ani vyhlášené černohorské limonády prý likvidovat nehodlají, ale neví, zda se jim je vyplatí někam dodávat. A jako ve svých dalších akvizicích, hodlají se i zde soustředit na jeden produkt, pro celou skupinu. A nějakou bystrou hlavu bystře napadlo, že přece spojení Černá Hora = černé pivko je prostě skvělé. Takže se má pivovar soustřeďovat především na pivo tmavé. Nikoli však na dobrý 12 % ležák tmavý Granát, ale chystá se tmavý produkt jiný. Černý speciál, který prý hlavně bude jiný ... A kauza značky Lobkowicz varuje. Vrr. Vrr.
Svijany (BPH II.): Podivný závěr podivného roku proběhl U sadu (https://www.usadu.cz) vcelku poklidně a ve znamení Silvestra v kuchyni. Čočka, jatýrka, jehněčí se špenátem, rádoby-husička etc. Na čepu pořád včetně 12 % Herolda. Dobrého. Zavedená potoulání pivním sadem pokračují až od 20. ledna. Na čepu tudíž nyní (podle síly): točená malinovka, Radegast Birell, Kozel 10 % (místo G, který už naštěstí není), Svijanský Máz 11 %, Pilsner Urquell, Primátor Weizen, polotmavý Klostermann 13 %, berounský tmavý Grizzly 18 % (bohužel skoro vždy ve sklence plzeňského Mastera) plus nějaké pivko ze sadovských procházek. V hlavní roli pivka týdne střídá Herolda pelhřimovský Poutník - konkrétně světlý ležák Prémium (alc 5 %). Překvapení. Sice velmi světlý, ale hořčí, digestující. Nadprůměrný. Od 11. 1. týden hodování kachního a drůbežího. Kachní játra se slaninou na bramborové lokši, staročeská kachní nožka, tradiční štrasburská kačení roláda, stylová kachní prsa na zázvoru (se stylovou sklenkou sherry, coby stylový aperitiv, v ceně), skorobabičkovská slepice na paprice (dobrá, hustá, leč vždycky se pobryndáme a příště rýži!) a něco prefabrikovaných kuřic (ala kuře, ala kachna etc., k tomu všelijací knedlíci nebo kaše - nemusíme). A drůbeží drůbkový gulášek Speciál, jenž po domácím přidání oranžového (a krutého!) soudečku chilli papričky rodu Habanero (z řetězcové, údajně čerstvé, silně průměrné soupravičky Chilli Mix) účel splnil bez vážnějších připomínek i následků. A již formu ladíme na místní pivní hodokvas v závěru ledna. Na programu: hutná kolena hutně utopená v pivo-česnekové remuládě, bílá klobáska marinovaná v pivku a chilli, vydatné flamendrovské pivní rizotko, opilý ušák domácí, dietní bůčkové kostky v pivním těstíčku se syrečky, pivní škvarková pomazánka s feferonkami, pikantnější pivní guláš dolévaný černým pivkem či pro otrlejší plátky roštěnce zapečené se třeným pivasem. Vcelku fajné. V Krásově 13, tedy U (bejvalejch) vyndanejch, situace stabilní a stabilizovaná. Naštěstí. Máz, Kníže i Kněžna o malinko pitelnější nežli na podzim. Sledi ovšem ztratili na kvalitě. Podstatně. Naštěstí jenom přechodně. Další várka opět v chutném normálu. I tady mírné cenové úpravy (Máz za CZK 26, Kníže i Kněžna za CZK 30), neboť od ledna pivovary zdražily. Kdopak za to může? Hádejte. My to víme dobře. Haf.
Budvar (BPH VI.): V dejvické Orig Budvarce (https://www.budvarkadejvice.cz) vše na svém místě. Kroužek je kroužek a i krmě chutná (leč 23. 1. grilovaná šunka suše oschlá, topinky bez česneku a místo rustikálního prkénka jen obyčejný talíř, ostatní chody však bezvadné). A klídek je tady lednový a tudíž tradičně pohodový. Od 1. 1. do odvolání překvapivě jakékoli velké pivko za CZK 29. Bonusová povánoční akcička je ovšem předzvěstí proměn menu, včetně cenového přitužení, asi od února. Haf. O dalším pražském výčepu kroužku taktéž vcelku pochvalně. Klídek zde ještě daleko větší, do podniku chodí spíše starší a pokročilí, a to ještě ve velmi mírném počtu. Útulný interiér navozuje dojem horské, možná přímo alpské, boudy. Zajděte a prubněte. Kam? Do New Myslivny s Formankou (https://www.restaurace-myslivna.com). Kroužek sice nepochybně horší než v Dejvicích (a kvůli málo hostům bývá nevytočený, bez jiskry, a v novém roce je za již CZK 31) a do famóznosti kuchyně v Praze 6 taktéž cosi schází. Jídlo ovšem neurazí a poctivý rumpsteak s pepřovou omáčkou, po všech vánočních smaženostech a salátech, vysloveně osvěžil. Potěší též střízlivá obloha, včetně čerstvé cibule. A přední ovarové kolínko je za vskutku přijatelných CZK 78. Taktéž osvěží. Hotovky byly dříve pořád, nyní jsou skoro pořád. Leč o víkendech již nikoli za charitativních CZK 49. New Myslivnu totiž Pražáci stále neprávem přehlížejí a máme obavu, že podnik zase brzy skončí. I část personálu, z důvodů totální absence návštěvníků, už utíká pryč. Stávající majitelé Myslivny jsou přitom titíž, co provozují starou budvarskou Šumavu ve Štěpánské. Tam ovšem bez kroužku, zato s tankovým ležákem. Občas snesitelným, leč kroužek to není.
Plzeň (vzpomínková BPH VIII.): Kvalita plzeňských piv je dnes plně srovnatelná s úrovní plzeňských absolventů práv. Samozřejmě - kromě Purkmistra. Defenestrujte manažery! Vrr.
Nymburk (BPH IX.): Ve starých a osvědčených stopách, v duchu tradic Slavností sněženek i Postřižin, kráčí kerská Hájenka (https://www.hajenka-kersko.cz) též v roce 2010. Což je dobře. Letos musíme vyzkoušet návštěvu taktéž na velocipédu. Dotahují a protahují se cyklostezky kolem Nymburka a Lysé. Snad konečně objevíme též nějaký další výčep s nymburským. Komínový pivovar, leč pod komínem obvykle pouze s euro tzv. pivy. Vrr. A nutno detailněji prozkoumat všechny Avenue a Street v pravoúhle parcelovaném Kersku. I památné borovice s poetickými jmény: Krásnou Pepinu a Švarnou Tonku (vyvrácenou orkánem Kyrilem) i malou Maryšku-benjamínka. Vůz nejvhodnější není, pěšky je to dlouhé, tudíž velocipéd je ideální.
Medvěd, Krakonoš a Štěpán (BPH X.): Na známé karlínské adrese Křižíkova 17o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) labužnicky potěšila nová superkombinace. Nezklame, osvěží, zaujme. Zkuste studený uzený pštrosí rostbíf s aperitivní zvíkovskou Královskou Labutí 26 %, čepovanou přímo ze sklepa. Zato místní ležák Štěpán neměl žádnou jiskru a byl přiteplalý. Večery Pivního klubu v roce 2010 zahájeny 19. 1. setkáním s TOP manažery K-Brewery na téma Lobkowicz a jejich další smělé akvizice. Potěšilo sice rozšíření obligátního degustačního sousta o kousky sekané a překvapivý bonusový šálek gulášovky, ale co pánové povídali, bylo potěšující již mnohem méně. K-Brewery Group jako matka a K-Brewery Trade coby poslušná dcerka se do českých pivovarů a českého pivka pustily opravdu z gruntu. Svou vlajkovou lodí v podobě - na podzim nového - prémiového ležáku Lobkowicz Premium chtějí dokonce atakovat Plzeň. A cenově ji snad již předběhly. Co na tom, že už není z Vysokého Chlumce, nýbrž z Protivína. A značka Lobkowicz již k Vysokému Chlumci vůbec nepatří, ten nyní vyrábí pod označením Pivovar Vysoký Chlumec. A přes všelijaké žvásty - tj. ujišťování (též na jedné z posledních klubových akcí v roce 2009) -, že nic nikde likvidovat nehodlají a především chtějí udržet a všestranně podporovat tradici českého piva, je realita nepřekvapivě jiná. Z bývalého portfolia Lobkowicze zbývá již pouze 11 % Vévoda (pro regiony plus Prahu) a polotmavý 13 % Démon (pro celou ČR a vývoz). Ekonomické důvody. Takže se nejenom pivovar Černá Hora má na co těšit. K-Brewery 100 % vládne už 7 pivovary a současně prý ze 45 % ovládá společnost LIF (se Svijany, Rohozcem, Náchodem ...). Čeho se dočkáme? Vrr.
Pivní kuchaření a kapsaicin (BPH XXIV.): Globální krize letos konečně udeří naplno. Kam se hrabe uplynulá „Ztracená dekáda“ podle Der Spieglu, „Pekelné desetiletí“ podle USA Time, resp. „Zběsilá nultá léta bez stylu“ dle tuzemského Reflexu. Tudíž krizové recepty prověřené Velkou krizí 1929-33 či ještě lépe přetěžkými časy Velké (tedy I.) SV by byly naprosto na místě. A bude hůř. Bolestně. Třeba pro debilní čeleď homo hypotecus. Dobře jí tak! Pivní polévky, pivní pomazánky, skromné pivní moučníky či pivní jednosoustové mlsky však přenechejte chudým sockám v podhradí. Vy vyzkoušejte honosnější recept velmi vhodný též i do panelákového bytu, nejlépe ve snobském Chánově. Divoké sele rožněné na pivku. Řádně očištěné a i uvnitř nasolené 1 divoké sele řádně vyložte chlebovou kůrkou a střídou a řádně okořeňte drceným kmínem. Naplněné bříško utáhněte drátem a nožky čuníka drátem přitáhněte k tělu. Při pečení (tak 2 - 3 hodinky nad dřevěnými uhlíky) prasátko soustavně (!) mašlujte mašlovačkou doma zhotovenou z petržele a libečku. A to střídavě světlým pivkem a rozpuštěnou slaninou. Užívejte si všeho dosyta a nejlépe ještě více. Konec světa se blíží. Již staří Mayové moc dobře věděli, že cosi magického přijde, nebo přilétne, 21. 12. 2012. Kolem poledne. Takže moc času nezbývá a proto si i my pořád užíváme - třebas s pálivými produkty od Habanero.cz (https://www.habanero.cz). Na Vánoce doputovala též anglická hořčice Hot English Mustard, ale tato již z distribuce Marks & Spencer. Tak copak přichystali potomci K. H. Marxe? Celkem chutná, pálivá ovšem minimálně - snad trošku pikantnější. Připomíná francouzskou Amoru, v dobách kdy ještě byla francouzskou Amorou. Ale je hrubší a daleko méně štiplavá. Jinak s hořčicemi, jako ostatně s mnohým dalším, to jde strmě dolů. Tuzemské již k poživatelným nepatří fakticky vůbec (o sebemenší pálivosti či jen pikantnosti nemluvě) a hlavně jsou pokaždé propastně odlišné, barevně, konzistencí i chuťově. Vrr. A - v době Tuzexu bájná a především výborná - Amora? Ta produkci opravdu fikaně přesunula do Ruska či ještě dále kamsi na Východ (Pokud však jdeme stále na Východ, ocitneme se nakonec na Západě). A na českém rynku jsou nabízeny tradičně již pouze odporné odpornosti. Ještě počátkem minulého roku jsme v ruských obchůdcích návykově, a velmi rádi, poptávali Dijon Scharfer Senf (= горчица огненная). Bývala výborná a francouzskému originálu se skoro naprosto vyrovnala. Během roku se ovšem proměnila naprosto nevídaně, a to naprosto jednoznačně k horšímu. Nejenže zcela ztratila štiplavost a pikantnost, ale obvykle již není vůbec poživatelná. A smrdí. Brr. P.S. Otevřeli jsme vídeňskou 180 ml tubu Senf mit Tabasco. Pepper Sauce. Zázraky jsme opravdu nečekali. A také se opravdu nedostavily. Chuťově velmi nevýrazné, taková podprůměrná hořčice. A Tabasco pouze nakreslené. Šup do popelnice ...
Euro-české pivo (BPH XXX.): Ochrannou známku, resp. značku „České pivo“ získal od Státní zemědělské a potravinářské inspekce konečně prý i Gambrinus. Tedy Plzeň, Kozel, Radegast a G. Vskutku vybraná společnost. Jenom ty Krušovice chybí ... „České pivo“ má být charakteristické vyšším podílem extraktu mladiny, větším množstvím polyfenolů, vyšším pH, výraznější barvou, chutí, vůní, řízem a hořkostí. Čte se to dobře, leč pitelné už chemické europomyje nejsou. A ve středověku se za obdobná zvěrstva právem usekávaly údy a topilo v řekách. Škoda, že dnes již nikoli. Vrr. A konec konců, pokud budou pivovary ždímány tzv. TOP manažery, nemajícími k pivku (a kromě rychlých prachů vlastně k ničemu) pražádný vztah, lepší to rozhodně již nebude. Zpět k řízení odbornému, profesnímu a strategickému! Nejen u piva. Nebo alespoň od zisků krátkodobých k cílům a profitům dlouhodobějším. Haf.
Belgická zima a Kostelec (BPH XXXIII.): To, že v Belgii a Nizozemí se vždycky chlastalo fakt festovně dokladuje ostatně pojmenování flamendr. Do češtiny se dostává v 17. století. Tehdy Albrecht z Valdštejna zřídil kosmopolitní žoldnéřský pluk, kde byli hojně zastoupeni knechti z Nizozemska a Flander. Vlámové z dnešní Belgie (německy Flamänder) se v Čechách bujaře veselili natolik, že dokonce obohatili náš jazyk. K pivním toulkám po Belgii se ještě vrátíme. V karlínském Pivoklubu Křižíkova 17o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) pokračuje akce „Belgická zima“ vždy s jedním belgickým speciálem na čepu. Po Novém roce teče Boucanier Christmas Ale (pivovar Van Steenberge), který jsme telegraficky představili v BPH XXXIII. Další přichází na řadu Belgian Triple Ale značky Enghien Noël (Brasserie de Silly), následován chuťově zajímavým Belgian Honey Ale Barbar (Brasserie Lefebvre). Haf.
Z dějin pivka (BPH XXXIV. a XXXV.): V informačně přebohaté publikaci J. N. Večerníčka Dějiny piva. Od zrození po konec středověku (Praha, Computer Press 2009) čtenář nalézá též recept na staroslovanskou medovinu či zdravotní analýzu snídaňové či přesnídávkové pivní „Merandy“ (tenké plátky chleba řádně namočené v pivku) ze 12. století. Jako tradiční bonus dodejme několik historických zajímavostí. Ve starověkém Egyptě bylo pivo nejrozšířenějším a nejoblíbenějším nápojem, „se kterým až do helénské doby nemohlo víno soupeřit. Každodenní strava všech Egypťanů bylo pivo, chléb a cibule. Pivo bylo i tady součástí naturálního platu. Patřilo ke mzdě každého otroka, svobodného dělníka i královského prince a princezny. Pivo si vařil původně každý sám, ale brzy se začalo vařit ve velkém v komerčních manufakturách. Nejlepší pivo se prý vařilo ve městě Pelisiu ...“ (s. 27, 3. kapitola „Pivní boom ve starém Egyptě“). Jako příklad dalšího, již ale mnohem pozdějšího, pivního boomu poslouží středověká Anglie. Rozkvět pivovarnictví se tam traduje od 12. století a pivo se i dováželo. „Londýn měl ve 12. století 1 300 pivnic, tedy jednu hospodu na 50 obyvatel“ (s. 94, 24. kapitola „Středověká Anglie“). Ve staré Anglii se pilo od rána do večera, o čemž svědčí bohaté pivní názvosloví. Třebas místo čaje o páté se s velikou oblibou praktikoval elevens (= přesnídávkové pivo). Přesněji pivko k dopolední svačině o jedenácté. Obdobně jako v ostatní středověké Evropě se pivo všelijak ochucovalo. Z důvodů povzbuzení chuti a taktéž ve snaze přerazit často nevalnou, trpkou a nakyslou chuť. V Anglii se přidával odvar z dubové kůry a tamaryšku, ale i opium nebo jedovatý námel či strychnin. Až do 14. století se v Anglii pivo nechmelilo, a tak pro prodloužení trvanlivosti byla někdy přidávaná i sůl. Pivka se kořenila a konzervovala též břečtanem, vratičem a výhonky jedlí a smrků. Jedlové či smrkové pivo se vařívalo i v Novém světě, kde namísto sladu první osadníci používali melasu a javorový sirup a jedlové i smrkové výhonky místo chmele. Chmel proniká do Anglie z Flander a dobově byla chmelená piva nazývána beer. A všem pivům vařeným pouze ze sladu se říkalo ale. Haf.