Aktualizace XVIII.
Aktualizace a Jezevcovy pivně-kulinářské drby
(z 1. března LP 2010)
Černá Hora (BPH I.): Na Žižkově v moravském Království pánů a paní Králových (www.kralovstvi.com) zatím stále přebohatý sortiment z černohorské akvizice K-Brewery. Včetně třebas výborných a vyhlášených limonád (zatím v sortimentu pivovaru je 10 limonád + 3 stolní vody). Zatím. A pivovar (https://www.pivovarcernahora.cz) nabízí zatím plných 13 druhů piv. 3 výčepní, 5 ležáků, 3 speciály a 2 nealko (Forman a též Forman polotmavý, obé zaručeně čistá 0,00 %). Zatím. Co zbude po realizaci obchodní a výrobní strategie nového ambiciózního pána nikdo neví. Asi určitě končí pivko 1530 (15,3 % speciální světlé) i něco kořalek. A pro celé K-Brewery se v Černé Hoře má vařit pivo tmavé či tmavá. Uvidíme, ale optimismem neoplýváme. Vrr. Což tahle v Království strategicky a dopředu - pro jistotu - uvažovat o jiném pivku z moravského minipivovárku? Možná by místní skousli případně i vyšší cenu. Zámecký Pivovar Oslavany? Dalešice či třeba něco z Valmezu? Purkmistr by byla bomba ... I když samozřejmě není z Moravy, nýbrž ze z Plzně. Nebo Zvíkov, Chýně, Kácov, Kout? Leč Černé Hory by bylo (a možná také i skutečně bude) škoda. Vrr. Haf. V Království aktuálně též výborná hruška. Po vyvanutí má 49,5 %. Trochu hrubší, ale radost. Samozřejmě, že slivovička (nejlepší nejen na Žižkově, ale v celé Praze) je stále. A pořád je i meruňka. Haf.
Svijany (BPH II.): Na Žižkově U (bejvalejch) vyndanejch sv. svijanská trojice (Kníže, Kněžna, Máz) naštěstí bez podstatnějších proměn. Držte a držme se! Jen jsme se ale na chvíli zaradovali, tak 23. 2. nový soudek Kněžny zase malinko jiný. Naštěstí nikoli ředěná třešňovka jako na podzim - síla stále, leč šmak nový. Podivně a opojně po houbách. Že by inovace? Či je zase v soudku něco jiného, nežli je uvedeno na uzávěru? Uvidíme. Další však již O.K. Vrr. Haf. Počátkem února si sl. Evelína na kluzké žižkovské zebře parádně zlomila nožku. Sádra na mnoho týdnů a tudíž slouží pí. Lenka opětovně sama. Což povolat na brigádičku úvalského Velkého vezíra? (= Notoricky profláknutého p. Richarda, který byl z instituce odejit již třikrát. Zdravíme!). Prokletí zdejšího personálu trvá. Vrr. Prozatímní řešení se našlo: prozatím neděle a pondělí zavřeno. Na Žižkově U sadu (https://www.usadu.cz) pokračují zase již v cca dvoutýdenních intervalech procházky pivním sadem. Vedle standardní nabídky (na čepu malinovka + 7 stálých piv + lahvové speciálky) na čepu od začátku února Postřižinské pivo Zlatovar (alc 4,7 %). Zkrátka nymburská světlá jedenáctka. Chválíme (ale je to pivko toliko průměrné, leč pro nás vcelku příjemné a obvykle i veselé) a dobře známe. Navštěvujeme přece legendární kerskou Hájenku. To je přece povinnost. Haf. A co týden gulášků? Kančí + domácí slaninový knedlík (obé dobré, rýže by bodla více, nicméně v Kersku by alespoň tento mohli převzít namísto jejich - fakt nic moc - zvěřinové směsky), netradiční guláš z vepřové panenky s liškami a kysanou smetanou + petrželové noky (jemný, jemný, dámský, leč velice noblesní), klasika guláš pikant plus variace knedlů a navrch ještě slaninový hřebínek (hosty nejžádanější), jehněčí guláš s bramborovým knedlíkem, aromatický hovězí gulášek oregáno + buzerantské těstoviny a místně též značně oblíbený guláš z krůtích srdíček s decentními (až příliš) bramboráčky. Nemůžeme si ovšem pomoci, ale na staropražský guláš starého fiakristy již přes třicet let nikdo nemá. Chuťová paměť je nemilosrdná. Hovězí, černý víc než uhel, hustý, sypaný čerstvým a protahujícím (!) křenem, s rýží. To bylo kdesi snad U medvídků či na tehdy ještě romantické a české Malé Straně. A v temných časech brutálně-nesnesitelného komančského teroru. Starý, sladký, poctivý, nehybný brežněvovský zastoj. Leč přišla Flekáčova perestrojka a jsme tam, kde jsme. Zlaté časy, kdy to ještě stálo za h... Nejenom s guláši. Nymburk střídá překvapivý týden „Dejte si Majzla!“. Svrchně kvašené kvasnicové pšenice z Brauerei Gebrüder Maisel z Bayreuthu. Na čepu - v Německu prý dosti oblíbený - Maisel´s Weisse Original světlý. Za příjemných CZK 30. Příjemné, osvěžující, letní pití. Ale silnější a ostřejší. Chuťově bohatší a asi i krapet ovocnější (nicméně exotický banán žádný neregistrujeme, spíše bayreuthský ovocný sad) než místně též čepovaný dobrý náchodský Weizen. V láhvích i Maisel´s Weisse Dunkel a Maisel´s Weisse Alkoholfrei. Weisse Dunkel (Dunkles Hefe-Weissbier) je zajímavé a mimořádné „tmavé bílé“. Barvy tmavohnědé s nahnědlou pěnou (alc 5,4 %). Chuti velmi příjemné, doznívání pak nasládlé s mírnými ovocnými či hřebíčkovými tóny. Povedené pivko - v naší hitparádě lahváč roku 10 zatím suverénně vede (překonává dokonce i třešňového Opata). A produkty pivovaru Maisel se prý u nás čepují již na desítkách míst. Dny kolem Vítězného Února slavíme U sadu zabíjačkovým hodováním. Obžerství. Prdelačka, paštika, huspenina, ovarový talíř, guláš, jelito, jitrnice, miniřízečky s domácím bramborovým salátem s jablkem (chutné) a netradiční měšec z pečeně s tmavým prejtem + studené kysané zelí + bramborové knedlíky plněné škvarky (nový hit). Po Maiselu přichází na čep svijanský Kvasničák. To můžeme. To mají mazlíčci rádi. Haf. Ještě potěšující info ze Svijanské pivovarské restaurace v samotných Svijanech: Podnik k našim favoritům opravdu dříve nepatřil. Nepochopitelnou otevíračku-zavíračku nejenom o svátcích (včetně jejich prodejny) bychom ještě rozdýchali, překvapivě občas nikoli zcela excelentní pivko i nikoli zcela excelentní obsluhu též. Ale ta kuchyně a minimální možnost výběru! Velmi skromný počet hotovek, někdy - zcela bez přehánění - až téměř děsivě unifikovaných „bez chuti a zápachu“, které se musely dojíst úplně všechny, než obsluha vůbec umožnila nahlédnout do jiného jídelníčku. Nicméně ani tento za moc nestál. A ze studených nebývalo prakticky vůbec nic. Možná, že jsme však mívali jenom smůlu, leč naše opakované zkušenosti z roků minulých k dalším návštěvám opravdu nevybízely. Letos 14. 2. jsme se překonali. Ale hlavně se překonal podnik. Obsluha milá, Kvasničák prvotřídní (na čepu taktéž Vozka, Desítka, Máz, Rytíř, Kníže, Kněžna), v podniku teplo, čtyřnozí hosté mile tolerováni. Polední nabídka opětovně sice nikoli přehnaně rozsáhlá, leč vybírat již z čeho opravdu bylo. A spokojenost. Tlačenky (spíše prejty) fajn, zvláštní pivní sýr vlastně také (i když rozdělat by tedy moc nešel), kachna, výpečky i domácí sladké kyňáry jakbysmet. I ceny přátelské a zvětšená (a o malý kousek posunutá) podniková prodejna otevřena. S přebohatým sortimentem od pivka přes suvenýry až po spodní i svrchní oděvy se svijanskými logy. Třebas na černou příjemnou flísku nedáme dopustit již léta. Nicméně tácky možno sehnat pouze na expedici ve všedních dnech. Vrr. Celkově ale překvapení milé a budeme přijíždět nadále. Haf.
Budvar (BPH VI.): Na Žižkově v New Myslivně s Formankou (https://www.restaurace-myslivna.com) hostů furt nemnoho (obědy se však pomalu prý zlepšují). Leč pohodový klídek je tam stále božsky uklidňující. Ale bohužel i zde tradiční nešvar českých hospod - s topením to občas nepřehánějí. Vrr. Kroužkovaný Budvar dobrý. Což je ale za 3, takže tak na 75 %. 15. 2. mimořádně obsluhovala stará sestava a ta si pivka hleděla více (tudíž dáme 80 %). Obsluha tedy již jiná, rumpsteak s pepřovou omáčkou - bohužel - též jiný. Vše mírně horší. Omáčka pepřová moc nebyla a nekonal se špalek masa, nýbrž notně rozklepaná tužší flákota. Nicméně zatím bez většího přemáhání vše ještě celkem v pohodě snesitelné. Ve snobských Dejvicích v Orig Budvarce (https://www.budvarkadejvice.cz) 1. 2. kroužek na 94 %. Vcelku spokojená spokojenost. A akce všechna velká pivka za CZK 29 kupodivu stále běží a stále nekončí. Též jídelní list zatím bez proměn. Což je jenom dobře. Haf. 8. 2. i 22. 2. dtto a kroužek na 95 % a pořád za stejně lidovou cenu. Leč v hlavním sále jinak rozmístěny stoly. Podivně. I personál se diví. Každá změna je k horšímu. Doufejme, že se vše vrátí zase zpátky. I to, že na každém stole bývaly tácky. Cca od nového roku však inovativně absentují a jsou po jednom přinášeny až vždy s pivkem. Což při naší oblíbené kombinaci malých je silně komplikované a většinou nějaké chybí. Proboha, nechávejte na stolech tácky i jídelníčky! Který vypatlanec tyhle pitominy našim restauratérům a hospodským radí? Zřejmě zase nějaký přiteplalý pseudoestét z literárních čajoven. Do pivnic nejenom tácky (samozřejmě originální) na stůl patří. A kdyby navíc ještě podtácky byly porcelánové, bylo by to samozřejmě neskonale stylovější. Vrr.
Medvěd, Krakonoš a Štěpán (BPH X.): V Pivoklubu (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) na masopustní úterý výtečný Štěpán. Tato povedené várka (Odkud? A byl to vůbec Štěpán?) řízná a hlavně přichmelená, hořčí. Leč Štěpán zde nebývá na čepu již úplně pokaždé. A došla Královská Zlatá Labuť. Škoda, přeškoda. Na klubovém setkání vyprávěl svérázný výtvarník a historik českého pivovarnictví Pavel Jákl o pivovarnictví v Jižních Čechách. Zajímavě, ale slyšet moc nebylo. P. Jákl je autorem monumentálního díla Encyklopedie pivovarů Čech, Moravy a Slezska. II. díl. Jižní Čechy (Praha, Libri 2010. 792 s. ISBN 978-80-7277-227-8). I prvního dílu věnovanému Středním Čechám (oba postupně blíže představíme). Megaprojekt má zahrnovat dílů celkem šest. Své povídání začal topografií a nastolil otázku, co vlastně JČ byly a jsou? Byly osídleny později než např. střed Čech. Naznačil historii měst, panství i klášterů. Přidal zajímavost o známém a věhlasném Jakubu Krčínovi, který nestavěl pouze rybníky, nýbrž i pivovary (Krumlov, Chýnov, Německý Benešov, Černá v Pošumaví aj.). Od boha rozuměl vodě a v pivovarech zaváděl vodovod. Některé fungovaly až do 20. století. Zlatá doba rozkvětu JČ pivovarnictví nastává ve druhé polovině 16. století, především díky Rožmberkům a pánům z Hradce (coby větvi Vítkovců). Oba rody postupně vymírají v 17. století. Po Bílé Hoře nastává temno i v pivovarnictví. Většina nové šlechty pouze kořistí a chová se velmi cizácky. Na konci třicetileté války mizí přes 90 % pivovarů. Velkými producenty se později stali Schwarznberkové, kteří vlastní desítky pivovarů. Vedle pivovarů panských byly významné pivovary měšťanské (Budějice, Tábor, Blatná, Vodňany atd.). Svého času patřil k největším panský pivovar v Jindřichově Hradci, a až do počátku 19. století byl v Čechách vůbec největší pivovar krumlovský (následován Roudnicí a Litomyšlí). V 19. století podnikaví Schwarznberkové budují tzv. parní pivovary a začínají při výrobě též i experimentovat (např. s předchůdci CKT, které se tehdy - naštěstí – naprosto neujaly). A přichází 20. století ... JČ pivka tradičně bývala nasládlá a moc se nechmelila. Jako první více chmelený se objevuje Budvar. Nejstarším JČ pivovarem, který funguje bez přerušení, je třeboňský (ten současný však v samotné Třeboni je již třetí v pořadí). A proto byl během vypravování stylově podáván Regent světlý 12 % nefiltrovaný (na pivko pro kemp ušel, leč slabý průměr) a polotmavý Petr Vok 13 %. A jako sousto ještě stylovější čerstvé JČ zelňáky (moc dobré) a kousek domácího masopustního sulce (moc zeleniny). Nicméně děkujeme. Haf.
Strahováček, pivní gastronomie a tzv. TOP 50 (BPH XV.): O nelehké cestě piva do vyšší gastronomie pojednává dlouhodobý pravidelný seriál v profi-časopise se jménem Profi Revue Gastro & Hotel. Jde sice o informace základní a povrchnější, ale díky alespoň za ně. Časopis páník objevil na veletrhu TOP Gastro v pražském Kočka-landu. Spolu s bývalou spolužačkou a spolubojovnicí, která v časopise pracuje a na veletrhu spolureprezentovala příslušný stánek. Časopis budeme sledovat a možná, že tam brzy o dobrém pivku bude více ... Jinak veletrh v Křižíkových pavilonech nestál fakticky za vůbec nic. Dal se ochutnat pouze jeden z tradičně výborných produktů z Chodové Plané a světlý, resp. světlý speciální (přichmelovaný), pelhřimovský Poutník. Poutník opět příjemně překvapil. Pelhřimovský pivovar koupilo v roce 2001 družstvo DUP. Což je firma zabývající se koženou galanterií. A provedla velké změny, včetně proměn technologie vaření. S cílem vytvořit nové pivo, plné chuti a stabilní kvality. Zřejmě se to povedlo. Držíme palce. Ostatně pozornost budil a úspěch zaznamenal Poutník, světlý ležák Prémium (alc 5 %), též v lednovém kole procházek pivním sadem na Žižkově U sadu. Daleko horší to bylo na tzv. Gastro akci s jídlem. Vzorků a ochutnávek fakt nepatrně. A soutěžní svíčková byla nabízena u příšerně neútulných stolků a superodporně supermoderního pultu. A koupit si toho taktéž moc nešlo. Ostatně nebylo vůbec co. Nabízená koření horší než na poutích v nejzapadlejší díře. Čili musel nastoupit lepkavý, předražený, leč nedorožněný buřt před areálem (zato nemilé prodavačky byly vypečené a tmavé až moc). Dobré však byly vzorky slovenské malinovice, hruškovice či boroviček. Co dobré, výborné! Firma Old Herold. Koupit, bohužel, ovšem nešlo zhola nic. Proklaté Euro! A do Čech zatím nedodávají. Vrr.
Pivní literatura (BPH XIV.): Pivní literatury utěšeně přibývá. A to je dobře. Listujeme si knížkou redaktorky Jolany Novákové a sládka Františka Richtera Pivo jako křen. Domácí vaření piva a vše o pivu (Praha, Radioservis 2009, 135 s. ISBN 978-80-86212-69-2). A stále hlouběji se noříme do zelené supertlusté VŠ učebnice Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva (Praha, Vydavatelství VŠCHT Praha 2010. 904 s. ISBN 978-80-7080-734-7). A když je na nás té odbornosti již přespříliš, sáhneme k populárnějšímu textu Ladislava Chládka Pivovarnictví (Praha, Grada Publishing 2007. 218 s. ISBN 978-80-247-1616-9). Knížka obsahuje stručnou rekapitulaci dějin výroby zlatavého moku, včetně pověr a zvyků, které se k jeho vaření a k pivku vůbec vztahují. Autor - přehlednou a nejširší čtenářské obci přístupnou formou - připomíná též vývoj pivovarnictví v českých zemích. A v neposlední řadě publikace seznamuje s vývojem zařízení a technologií výroby našeho národního nápoje od středověku až po současné moderní postupy. Součástí je i přehled starých pivovarských měr a vah, českých pivovarnických škol, výzkumných ústavů a časopisů, osobností našeho pivovarnictví i druhů piv atd. atd. A potěší Pivník. Pivní jízda plzeňským krajem (brožurka na propagaci Plzeňského kraje za spolufinancování EU. EU + ROP Jihozápad, bez data vydání - asi 2009). A především mapa s již méně útlou brožurou Pivovary České republiky (Praha, Kartografie Praha 2009. ISBN 978-80-7393-067-7). Haf.
Pivní kuchaření a kapsaicin (BPH XXIV.): Papričky Habanero lze občas sehnat též v tzv. čerstvém stavu. Třeba v řetězcích, v průhledné piksle. Distribuci zajišťuje jakási fy Titbit. Necelých 100 g pouze červených soudečků (různé velikosti v počtu kolem 10) vypadá lákavě, leč země původu Holandsko příliš důvěry nebudí. Kdybychom mlsali tulipány ... Ale, že by pro chilli papričky byl třebas takový Amsterdam úplně typický? Takže zřejmě umělý odchov. Pálí, ale čerstvá paprička a čerstvé inferno vypadá jinak (Jednou ovšem páník zapomněl, že malinkatý kastrůlek leča již řádně zasypal drcenou Naga Bih Jolokia. A frajersky nakrájel a přihodil tři soudečky ze soupravy. Sám netušil, jak sprostá slova zná .... Poznámka Bertíka).
Štamgasti (BPH XXXI. a XXXII.): Ostatně - při čepování pivka v domech a později v hospodách se scházeli uzavřené společnosti z různých vrstev obyvatelstva již v dobách středověku. Samozřejmě, že nejenom v Praze. Připomenout možno např. renesanční, česky psaná „Frantova práva“, vytištěná v roce 1518 v Norimberku tiskařem Janem Mantuanem Fenclem. Spis, pojmenovaný podle plzeňského lékaře a milovníka zlatavého moku Jana Franty, byl sepsán coby veselý zákoník pijáckého cechu, jehož členové si říkali Frantové.
Belgická zima a Kostelec (BPH XXXIII.): V Karlíně Pivovarský klub Křižíkova 17o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) úspěšně završuje úspěšnou akci „Belgická zima“. Vždy s jedním belgickým speciálem na čepu. Koncem ledna se objevuje Belgian Ale Kasteel Blond (Brouwerij Van Honsenbrouck). Další přichází na řadu Strong Dark Abbey značky Floreffe Prima (Brasserie Lefebvre). A letos tužší (nejen belgická) zima nás pomalu opouští ... Haf.
Z dějin pivka (BPH XXXIV., XXXV., XXXVI., XXXVII., XXXVIII.): Němci si potrpí na pivo již mnoho století. A dobře se ví, že si tuze potrpí též na preciznost a na kvalitu. Tudíž i vaření piva je v německých krajích upraveno již cca 800 let. Počátky proslulého Reinheitsgebot (Zákona o čistotě) sahají až k roku 1165, kdy byla v Augsburgu poprvé udělena pokuta za čepování špatného piva. V roce 1478 vévoda Albrecht IV. vydává nařízení upravující cenu piva, které však platilo pouze pro blízké okolí Mnichova. Stanovilo, že „máz zimního piva má stát jeden fenik a máz letního piva dva feniky“. Od sv. Michaely (19. října) do sv. Jiří (24. dubna) bylo pivko levnější, od sv. Jiří do sv. Michaely dražší. A to kvůli problematičtější, a dražší, výrobě. Hostinští, kteří pivko sami nevařili, a pouze dováželi, mohli hostům účtovat o jeden fenik více, leč museli prokázat, kde a od koho nakupují. Dále musel každý sládek skládat přísahu, že k vaření smí používat jenom ječmen, chmel a vodu a žádné jiné přísady. Cílem bylo zabránit přidávání nežádoucích dalších přísad, mimo základních ingrediencí (tedy vody, obilí, chmele a tehdy ještě neznámých kvasnic). Roku 1493 vzešel od vévody Georga, pána bavorského Landshutu, výnos, který byl v roce 1516 rozšířen na celé Bavorsko. A stal se známý coby bavorský Zákon o čistotě. Stejně jako přísaha ukládal „příkaz čistoty“ všem sládkům, že do žádného piva nesmí býti přidáno nic mimo ječmene, chmele a vody. Zákon z roku 1516 ctí v Bavorsku dodnes. Reprodukci listin lze shlédnout na https://www.pivovar-kozlicek.cz/reinheitsgebot.html. Zákon o čistotě piva se rozšířil a brzy dorazil i k nám. Jeho platnost ovšem ukončuje směrnice EU z roku 1993. Francie tlačila na zrušení, neboť nemohla dodávat na německý trh svá piva, která nebyla vařena podle tohoto nařízení. Ale již podle ustanovení Evropského soudního dvora z 12. 3. 1987 sice smějí být v Německu na základě úpravy volné přepravy zboží prodávána piva, která nejsou vyráběna podle Zákona o čistotě a obsahují i další suroviny (např. kukuřici, rýži či proso), avšak tato piva musejí být zřetelně označena. Předpisy Zákona o čistotě jsou v Německu dodnes, ale s určitými obměnami, obsaženy v zákoně o dani z piva. Tento - vedle různých daňově právních povinností - obsahuje též práva, které se dotýkají vaření piva. Třeba k výrobě spodně kvašených piv smí být použit pouze ječný slad, chmel, droždí a voda. Nařízení je v něm obsaženo spolu s dalšími úpravami svrchně kvašených piv, mezi něž patří též pivo pšeničné. Pro svrchně kvašená piva jsou tak dovoleny též jiné obilné slady, jako právě slad pšeničný. Ale jak dobře víme, náš slavný - a učený - sládek F. O. Poupě (nabádající k vaření piva podle čistotního zákona) propagoval vaření piva především z ječmene („pšenice je pro koláče ...“).
Poupě pivního pokroku (BPH XXVIII.): Pro upřesnění a úplnost: František Ondřej Poupě zavádí do českého pivovarnictví skutečně vědecké poznatky. Upřesnil základní technologické postupy pro přípravu sladu a výrobu piva a užíval sladovnický teploměr a tzv. pivní váhu. Jako asi první Evropan začal používat při kontrole technologie výroby teploměr. Do té doby se teplota tradičně odhadovala namočením lokte do připravované sladiny. V případě „pivní váhy“ šlo o předchůdkyni hustoměru (resp. sacharometru). Zařízení se skládalo z tenkého stonku se stupnicí, polokulovitého plováku a kulovité zátěže spojené s plovákem. Někteří hovoří též o „moštových vahách“ a sacharometru, jimiž se zjišťoval obsah cukru v pivu. Všestranný reformátor Poupě zaváděl kvalitativní metody pro stanovení jakosti chmele a sladu a navrhoval plány pivovarů, s cílem zajištění optimálního toku materiálu atd. Jeho tabulky se staly předchůdci dnešních varních listů. Předmětem vědeckého zkoumání se výroba piva v Čechách však stala již v 16. století. Za nejstarší pivovarnický spis vůbec, psaný latinsky, bývá považována kniha O pivě a způsobách jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích z roku 1585 od českého humanistického vědce Tadeáše Hájka z Hájku. Poupě svou brněnskou sladovnickou školu zakládá roku 1798. Na počátku 19. století se začíná rozvíjet též odborná školská výuka pivovarnického oboru. Od roku 1818 přednáší pivovarnictví na pražské polytechnice profesor Steinman. Pokračovatelem se stává roku 1833 Carl Joseph Napoleon Balling (1805 - 1868) přednáškami o kvasné chemii. Balling byl profesorem lučby oborů kvasných a cukrovarnických výrob a rektorem utrakvistického polytechnického ústavu v období 1865-66. Vypracoval dodnes platné teoretické základy kvasných technologií. Samostatná česká První veřejná sladovnická škola vzniká v Praze v roce 1869 z podnětu Antonína Bělohoubka a sládka Jana Nepomuka Scharyho. A v roce 1897 zahajuje výuku První sladovnická škola v Praze. Profesor kvasné chemie Antonín Bělohoubek (1845 - 1910) přednášel i agrikulturní chemii a technickou mikroskopii. Vedle sladovnické školy inicioval též založení Výzkumného ústavu pivovarnického (dnes Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (https://www.beerresearch.cz)). Bělohoubek je ostatně i autorem spisu Život a působení Františka Ondřeje Poupěte (Praha, 1878). Reformátorské úsilí sládka Poupěte připomíná též brněnská brožura Karla Kosaře (Kosař, K.: Brněnský sládek František Ondřej Poupě a umění vařit pivo. Brno, Kulturní a informační centrum města Brna 1995). Haf.
Třikrát Poupě (BPH XIL.): Ne všichni mají možnost nahlédnout do knížečky o hrdinských skutcích a protivenstvích, kterým musel čelit ušlechtilý, učený a pracovitý legendární sládek František Ondřej Poupě. Do půvabné dětské knížečky Miloslava Nohejla Neslýchaná věc. Tři povídky o „učeném“ sládku Františku Ondřejovi Poupětovi (Praze, Státní nakladatelství dětské literatury 1957). Tudíž proto podrobněji - dnes příběh první: Povídka „Utkání“ poutavě uvádí do neveselé znehybněnosti sladovnictví v českých zemích na konci 18. století. „Původně se sladovnictvím myslila výroba sladu i piva zároveň, dnes je to prostě pivovarství ...“ (s. 6). Je to ale hlavně vyprávění o lidech, a především o jednom učeném sládkovi. Píše se totiž rok 1791 a „v českém pivovarství, kdysi tak slavném, už přes sto padesát let „panuje a zle vládne ztrnulá nehybnost““ (s. 6). A třeba do klatovské pivovarské šenkovny v pivovaře chodí popíjet místní honorace, neboť je to o něco vznešenější nežli obyčejný šenk. A všem vlastně chutnalo, „co bylo, protože dobrý truňk nepoznali ... Bývala ta piva někdy spíše podobná černé omáčce, kalná, kyselá, ztuchlá, vždycky nějak zvrhlá ... Poctivé pivovarské řemeslo z dob předbělohorských se už zapomnělo a nedělalo, v pivu už dávno nastal úpadek; a náprava? Od koho ji čekat?“ (s. 6 - 7). A pokud již sládek nechtěl poslouchat úšklebky hostů, že se dneska zase pivo nedá pít - „vsypal příště do kotle prášek ze spálené třísky rakve nebo něco podle tehdejších pověr ještě osvědčenějšího, hodil tam třeba i třísku z šibenice, a obstaráno!“ (s. 7). Přes dobovou „osvícenskou duchovní vyspělost“ žily a bujely - v kdysi zdravém starobylém a poctivém řemesle sladovnickém - pověry a předsudky však houževnatě dál. Takto činil též i klatovský sládek Vondra, až panu purkmistru stále častěji začalo v hlavě strašit jméno Poupě. Což byl sládek, „co si ho pan hrabě Taaffe - přece pozval do Nalžov!“ (s. 8). Ale hlavně novotář. Nikdo tady o něm neví mnoho, ani kde se vyučil. Jenom to, že pár dnů sládkoval ve Windischgrätzových pivovarech ve Štekni a v Tachově. Ale - „I tam ho držel majitel panství proti vůli svého úřednictva! Taky ale, sotvaže starý hrabě ... zemřel, milý pan Poupě letěl. I s tím svým teploměrem!“ (s. 8). A stolní vašnostové se otřásají rozčilením nad učeným nástrojem bláznivého opovážlivce: „Nač má ten člověk prst? Odjakživa nám všem stačil na posuzování teploty prst ... Přece malé dítě pozná, je-li co horké nebo studené!“ (tamtéž). A v pivovaře prý přestavuje kdeco. Lísky na hvozdě mají být z plechu, a nikoli z proutí. A dokonce prý se ušetří! Nicméně pivko uvařit dokáže náramné. „Uvařit prý dovede, ale proč ho odevšad ženou? Kdo ví, s kterým rohatým není ve spolku!“ (s. 10). A také, co s ptákem přelétavým, který si usmyslil, že napraví zaostalé české pivovarství? Jakýsi Posázavan, Šternberák ... Na sklonku podzimu 1792 má dotčený však oči jen pro pivovar v Jinonicích, někde u Prahy. Uprázdnilo se tady místo sládka, u mocného kníže pána, Josefa ze Schwarzenbergů. Leč obyčej praví, že o volné místo musí býti sveden zápas. Tedy Poupě a jinonický podstarší. „Zvítězí ten, kdo uvaří lepší várku piva“ (s. 13). Tudíž zápas nerovný - domácí proti cizákovi. Hrdý a čestný Poupě (líčen coby jiskrný fešák se vzdušnými licousky na jinak vyholené ušlechtilé tváři, doprovázený manželkou i rozmilou devítiletou Aninkou, nejstarší to dcerkou) však zaujme už při příjezdu. Ale Aninku zlomyslný hošík Bartík (synek hubeného, dlouhonosého, písaře) bombarduje kaštany a trapičsky se vysmívá očekávané potupné prohře jejího tatíčka. O tu je prý dobře postaráno. Aninka se ovšem nebojí a tatíčka neprodleně varuje před nepřízní a nepoctivou hrou. František Ondřej již sladuje po svém ... Avšak cítí se velice uražen, kdy „hlavní bolest mu působí znevážení práce, která měla být jediným spravedlivým rozhodčím“ (s. 19). „Musí být uražen lehkovážností, s níž ve svých myslích nakládají s pracovními úkony, kterých si on tolik váží. Nepřišel do Jinonic bojovat pouze o výhodné místo. Je to neslýchaná věc, ale jde mu skutečně o víc ... Chce dokázat, že ten, kdo o své práci více zná, bude ji také lépe vykonávat - v jejich případě uvaří lepší pivo“ (tamtéž). A jak všechno dopadne? Večer F. O. ideově proškolí Aninku („Jde o důležitý lidový nápoj!“ - dtto) a ráno po zběžné obhlídce vaření konkurenta již o svém vítězství nepochybuje. „Nepotřebuje dlouho přihlížet a vidí chybu na chybě: rychlé vaření za teploty příliš vysoké, slad při várce nevyužitkovaný, přemíru droždí -- pane podstarší! A vy všichni kolem! ... Styďte se!“ (s. 20). Sám k dílu přistupuje vyzbrojen přesnými vědomostmi, a teploměrem! Ten nedůvěřivě pozoruje samotný purkrabí a povýšeně si pomyslí: „Blázen!“ (s. 21). Podstarší skončil s várkou první. Je tak šikovný a rychlý, anebo má Poupě pravdu, když se pokojně usmívá? „Rychlý? Sám asi ne. Spíš bylo moc rychlé to jeho pivo!“ (s. 23). Aninka však zůstává ustaraná a hlásí, že z várky si podstarší žádné pivko nenechal a dolil jím sudy. Bartíkova zlomyslná povídavost se hodí. Když skončil Poupě, leží jeho pivo zvlášť označené. Purkrabí chladně a překvapivě zjišťuje, že z přidělených surovin navařil o půl sudu více, nežli byla povinnost. Záblesk zlostného údivu v tváři nejvyššího úředníka panství důvtipnému Poupěti stačí. Hned ví, jak se věci mají. Podstaršímu jistě tajně podstrčil více sladu. A uhodí na Aninku, ví-li, o kolik více. Ta rdíc se hanbou, že nechtíc poslouchala za dveřmi, jen špitne: „O celé čtyři pytle, tatínku!“ (s. 24). Takové darebáctví a nečestnost! Pivko dostalo svůj čas ležet a nastává rozhodný den. Jinonický pivovar v podzimním jiskrném ránu ožívá dříve. Nikdo nemohl dospat. Chasa vítá dva černé kočáry z Prahy. A za chvíli již průvod, v čele s pražským vrchním direktorem Haszlingerem, kráčí ke sklepu s pivem. A po chvilce s plnými korbely do správní budovy. Ortel na sebe nenechá čekat dlouho. Direktor oznamuje, že jasným vítězem se stává „pan František Ondřej Poupě!“ (s. 26). „Tak pivo z méně sladu v hojnější míře vyrobené je shledáno lepší a silnější!“ (dtto). Direktor referuje knížeti do Vídně a brzy dochází rozhodnutí. Poupě je jmenován sládkem. F. O. je s rodinou načas zajištěn a nadto získává přízeň direktora i důvěru knížete. Místní však nového sládka brzy začínají litovat. Dostal se na místo přece proti vůli panského úřednictva. A to je „kasta, která cizího nestráví“ (s. 27). A Poupětův soupeř zůstává dál podstarším, ač direktor knížete o přeložení žádal. „Scéna i hlavní osoby zůstávají tedy nezměněny a hra pokračuje ...“ (dtto). Klidný chod práce je brzy narušen a první výstup obnovené hry připadá opět všetečné Anince. To ona jako první zpozoruje, že na válečce, kde se přehazuje slad po máčení, hoří. A přivolaný tatínek vše rychle a ručně ještě stihne uhasit. Sládkovi již v pivovaře bydlí a F. O. provedl řadu úprav. Leč problémů a protivenství přibývá. Poupě úzkostlivě dbá svých zásad a postupů. Ale když škůdce úmyslně zkazí mladinku a várka musí být vylita, rozhněvaně žádá u purkrabího potrestání darebáka. Ten odhalen není, ale pouze varován. A sympatie uraženého zpupného úředníka vůči sládkovi se blíží k nule a očerňovací dopis do Vídně je brzy na cestě. „A Poupě chtěj nechtěj přijímá boj, jaký mu nachystávají“ (s. 29). Osobně hlídá, navěšuje všude zámky a líčí pasti. Nějaký čas takto může s jistým výsledkem pracovat. Darebákovi se však povede další zlovůle. „Zase mi tam něco hodili!“ (s. 30). Prudký Poupě si zoufá a divoce se prohrabává ve vlasech. A mezi tím v pivovaře vypuká již otevřený boj. „Skryté záškodnictví podstaršího a úřednictva se mění ve zjevné nepřátelství, už se s ním netají“ (s. 31). Hanba! „Práce má mít úctu, dobré snažení vážnost, dílo nedotknutelnost. Kdo smýšlí jinak, buď v opovržení!“ (tamtéž). Svévole a darebáctví obracejí vniveč veškerou Poupětovu snahu. Je sám proti hordě špinavců. Vše uhlídat nedokáže. Pozbývá chladnokrevnosti i duševní rovnováhy. A ve Vídni vzniká nedůvěra v jeho způsobilost řídit samostatně pivovar. Za rok Poupě obdrží list oznamující, že je propuštěn. „Mohou ho propustit, ale plod jeho rozumnosti, znalost vaření dobrého piva, upřen mu být nesmí - nesmí!“ (s. 33). Hrdě, s planoucí ohnivostí, vchází do úřadovny direktora Haszlingera. Direktor upřímně lituje, že kníže pán uvěřil Poupětovu bezprostřednímu nadřízenému - jinonickému purkrabímu. A na důkaz své přízně velkomyslně dovoluje Františku Ondřejovi uvařit ještě poslední várku, a to v nepřítomnosti škodícího podstaršího. Tento sice důrazně protestuje, leč stane se. Samozřejmě, že pivko je uznáno za výborné. A Poupětovy inovátorské výrobní metody za spolehlivé. Poupě září a jinonické panské úřednictvo zelená vzteky. Šťastný konec pohádky ale neočekávejte. Jeho Jasnost z Vídně se spravedlností ovšem nikterak nezaměstnávala. Leč „pracovní čest ... Poupě obhájil“ (s. 34). Pokračování, aneb příběh druhý, zase v příštích AJPKD. Haf. P.S. K pohádce „Ovčího Bertíka“ na dobrou noc jasně patří i dobrá muzika. Jedině LuŠtěLa! (Páník ve svém hudebním vývoji dospěl do konečného stadia. Od AC blesk DC, Clash, Dead Kennedys, Jasné Páky, Lokálky, Sex Pistols, Tří sester, Visacího Zámku (abecedně) přes vojenské marše, military country, staronové Rangers, skinheadské kapely, staré dobré Rock ´n´ Rolly a oblíbená Morčata na útěku (a J. M. Keynese rapujícího spolu s F. A. Hayekem na https://econstories.tv/home.html) konečně dospěl k fenomenální formaci LuŠtěLa. Fascinovaně zírá na klip a mantricky si v kolovrátkovém rytmu neustále pobrukuje refrén jejich opusu „Patnáctiny ...“. Zkuste https://www.youtube.com/watch?v=GLuJZf2T2Rk a uvidíte, co jste ještě neviděli ani neslyšeli. Rádi rychle podlehnete též - poznámka Bertíka).