XIII.: Olivětínský Opat
Bertíkova Pivní Hlídka XIII.: Olivětínský Opat v Praze a další troška senzoriky
Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a přilehlého okolí. Dnes o pivku z Broumova-Olivětína, jeho pražských výčepech a na závěr pár dalších inspirací z pivní kultury, resp. degustace.
Ne úplně každý Pražák ví, že mezi Křižíkovou a Sokolovskou se hned u metra Florenc nachází ještě krátká ulice. Za Poříčskou branou. Na jedné straně končí chodníkem u metra, na druhé viaduktem. V čísle 11 tady naleznete šenk Vinný ráj, s otevíračkou po-pá mezi 11 a 22 hod. Do protějším bloku, ale z druhé strany chodíváme do Pivovarského klubu Křižíkova 17o. Malý podnik se sice specializuje na sudová vína, ale již venku zaujme vývěsní štít s laskavou tváří mlsného Opata, mimochodem první v Praze. Na Karlín je prostředí nečekaně domácké a celkem útulné. Samolepky s přeškrtnutou pistolí a hlavně s přeškrtnutou injekční stříkačkou nás ale rychle vrací do karlínské reality. A večer prý není problém potkat persony z galerky. Nicméně se tady odpoledne cítíváme bezpečně a psí šelmy jsou vítány neobyčejně přívětivě.
Studená nabídka jídel skromná, ale v ní domácí klobásky, nakládané sýry, něco málo od ryb, nebo karlínský utopenec. A po indiánsku sušené hovězí. Tedy Jerky Canadian Style. Sušené kořeněné plátky čisté svaloviny hovězího masa plemene český Angus. Sice jen velmi malá chuťovka, ale kvádříky žvýkat a zapíjet chmeleným Opatem je příjemným zpestřením.
Vínům vůbec nerozumíme, ale asi úplně špatná nebudou. Převážně neobtěžující štamgasti jsou tady pořád a nevypadají na konzumenty krabičáků z hypersuperřetězců. Natož povídavý country-šéf za pultem, který si na snobského znalce vína asi hrát nemusí. Bránil se dlouho pivu, když rozumně odlišuje konzumenty pivka a vínka. Ale tahat desítky flašek bylo úmorné, a sáhl tedy po pivním řešení. Plzeň a čepovaný Velvet nedávno vystřídal sortiment broumovský. A to je moc dobře. Na čepu nyní stálý světlý Opat 11 „obyč“ nebo dokonce 11 Bitter. Tento je extra chmelený, s fakt lahodným zeleným ocasem, ještě dlouho patrným. Ze současných jedenáctek považujeme Bitter zřejmě za No. 1. A na druhém čepu nějaký Opat speciálek, třeba pepřový, koriandrový či medový. Originální sklo je zde samozřejmostí.
Pivovar Broumov (https://www.pivovarbroumov.cz), se sídlem v Broumově-Olivětíně, je jeden z posledních skutečně nezávislých. Majitelem, sládkem, jednatelem atd. je Jaroslav Nosek, který má ve vlastnictví jednoho společníka. Roku 1213 byl kraj benediktinům poskytnut k osídlení. Počátek vaření piva se datuje k roku 1348, kdy byl Broumov povýšen na město. Po roce 1948 církev přišla o majetek. Otěže převzal státní podnik, sdružující pivovary ve východních Čechách, který se po revoluci začal privatizovat. V roce 1998 byl broumovský pivovar (jako poslední funkční) prodán nynějším majitelům, ale církev zažalovala stát. Sice neuspěla, nicméně majetek byl zapsán do katastru až v roce 2006. Až od té doby lze podnikat v klidu. Výstavem se pivovar řadí k menším průmyslovým, v roce 2006 činil 37 500 hl.
Technologie je tradiční česká, sortiment pestrý. Důležitý je vlastní zdroj vody, používá se slad z vlastní sladovny a český chmel. Do roku 2007 hlávkový, nyní granule. Pivovar má smělé plány zahrnující na jaře 2009 otevření pivovarského muzea v restaurovaných barokních prostorách či obnovení tradice vaření březňáku. Obnovena byla i výroba likérů. Do roku 1948 měli mniši přípravou vychytanou, když „za studena“ připravovali 35 druhů, včetně slivovice dělané jako likér. Hlavní odbytiště pro Opata je region východních Čech (s nejžádanější 11), v Polsku mají sedm míst (s důrazem na 12 a výše), dříve exportovali do Německa (hlavně tmavou 10) a Ruska. Ale nezadařilo se, ale nikoli vinou pivka či pivovaru. Malí těžko mohou exportně konkurovat gigantům, nemají marketingové nástroje a hlavně nezbytné finance.
Pod značkou Olivětínský Opat (originální klášterní pivo) figuruje v nabídce klasika v podobě desítek, jedenáctek a dvanáctek, do loňska čtrnáctka, a řada speciálů. Extra hořká piva reprezentují silně chmelené Bittry, vaří se speciální ležák Medový (před Velikonocemi, ochucený lučním, lesním, nebo kaštanovým medem, alc 5,0 %), pepřový, nebo koriandrový. Do sudů a litrových PET lahví jsou plněna pivka nefiltrovaná („kvasničáky“ 12, Pepper, Coriander, Medový, Bitter), ale přehnaný zájem se u nich zatím nedostavil. Ani jejich občasná přítomnost na čepu, a obvyklý úspěch, v Klubu Křižíkova 17o, to nezachraňuje. Produkována byla i piva pro obchodní řetězce (Novic či Podorlický Rampuš).
Broumovská pivka jsou plná až sladká, středně prokvašená. K výčepním patří Opat 10 světlý (alc 3,8 %, na desítku má „koule“), Opat 10 tmavý (alc 3,5 %), světlé výčepní Opat 11 (alc. 4,2 %). Uváděn bývá ještě světlý Převor či Opat 8 (alc 3,5 %). Opomenout nelze světlé výčepní Opat 11 Bitter (alc 4,0 %). Vaří se od léta 2007 a našlo si, pro extra hořkost, své obdivovatele. Bezkonkurenční i jako lahváč. Ležáky reprezentuje světlý Opat 12 (alc 5,0 %).
Bitter a Pepřák, u někoho, zastiňují dokonce i nefiltrovanou dvanáctku, ručně stáčenou z ležáckého tanku. Mezi speciály lze ochutnat Opat 13 (světlý speciální ležák, alc 5,5 %), dříve Opat 14 (světlý speciální ležák, alc 6,0 %), na Vánoce Opat 17 (polotmavý speciální ležák, alc 6,6 %). Pouze vyhraněné názory jsou obvyklé u Opata Pepřového (nefiltrovaný ležák s výtažkem pepře černého), u něhož jsou pepřová chuť i doznívání velmi, velmi intenzivní. Pro mnohé až přespříliš. Nicméně jiní (včetně páníka) návykově opakují, že „kdo jednou zkusil, nechce jináč ...“. Exotický Opat Coriandr (nefiltrovaný ležák s přírodním výtažkem koriandru) má opět intenzivní chuť, citrusový nádech a má být směřován k ženám.
Pivovarská restaurace v Broumově neexistuje, ale prý se na něj bez větších problémů natrefit dá. V Praze má být kolem 20 míst, kde střídavě točí i produkci Pivovaru Broumov. Vedle Pivovarského Klubu a Vinného ráje (které jsou bohužel moc blízko sebe) se má točit někde blízko Anděla, snad v čimické Kozlovně, První Pivní Tramwayi, nebo restu Obžerství na Pha 4 (ale neznáme). Snad brzy vyzkoušíme. Www stránky uvádějí i podnik Merenda, Husitská 77. V těchto místech však v pradávnějších dobách pamatujeme dost divoký lokál, s jednorukým chlastonošem, kde naši méně přizpůsobiví, ale zato více opálení a obvykle i dost potetovaní spoluobčané náleželi k té daleko příjemnější části štamgastů. Dnes to asi taková divočina nebude, ale umístění mezi nonstop zastavárnami, Bazzary (autentická tabule) či megasekáči na důvěryhodnosti nepřidává. A ani cedule o Opatu nenaznačují nic. Na Opata jsme se těšívali v žižkovském podniku U radnice. Dovolte samocitaci z BPH X.: „Doporučit můžeme hlavně fajnovosti z Pivovaru Broumov, pod značkou Olivětínský Opat. Úžasný byl silně chmelený Bitter a gurmánský Opat Pepřový, zajímavý Opat Medový ...“. U radnice však broumovská pivka již nějaký čas absentují. Prý se kdosi s kýmsi nepohodl. Snad se to vyřeší.
Při senzorické analýze piva hrají důležitou roli také významné chuti. Při identifikaci zapojujeme všechny smysly a vypomáháme si různými asociacemi. Vše má pravidla, včetně zamíchávání vzorku, vzdálenosti nosu, krátkých či dlouhých nádechů, nebo poválení v ústech. Lak na nehty (s významnou látkou ethylacetátem) může připomínat ředidlo (a vzorek musí být teplejší), česká máslová chuť (diacetyl) zvyšuje plnost, banánová (isoamylacetát) je ovocná a může být zaměněna za kukuřičnou (dimetylsulfid). Ta je trpčí a připomíná kečup či vařené ovoce. Oxidační (směs látek) bývá drsnou chutí zvětralého piva. Fenol (dichlorfenol) intenzívně páchne lysolem a evokuje nemocnici. Moštárnu či nátěrovou hmotu připomíná zelené jablko (acetaldehyd), papírovou lepenku chuť papírová (trans nonenal) a citron kyselá (kyselina citrónová). Je trpká a využíváme zde špičku jazyka. Skunka, nebo spíše terárium či opičinec asociuje světelná. Jde spíše o americkou záležitost a nos tady má být 30 cm od piva.
Nicméně neberte to příliš vážně. Kolega-spolupivař nás inspiroval, když poukázal na to, že mozek je schopen „falšovat“ signály z chuťových buněk, podle toho jaké má vstupní informace. Kalifornský profesor ekonomie A. Rangel totiž zjistil, že víno, o kterém předem konzument ví, že je dražší, skutečně více aktivuje v mozku příslušné centrum uspokojení. A to bez ohledu na skutečnou kvalitu. Ani chuť piva, a jeho celkové vnímání a hodnocení, tedy nemusí záviset pouze na objektivních charakteristikách. Známější, nebo dražší se subjektivně může jevit lepší. Ale také naopak. Pokud řeknete, že ve skle je něco z dnešní průmyslové Plzně (nebo, nedej bože, z Krušovic), tak páníkovi chutnat určitě, ale určitě, nebude. Vrr, haf.