XVI.: Pivo v poháru
Bertíkova Pivní Hlídka XVI.: Pivo v poháru i na talíři v Karlíně
Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a okolí. Dnes, v návaznosti na minulý díl, páník poreferuje o pivně-gastronomické akci v karlínském Pivovarském klubu a organizaci Slow Food.
Premiérovou pivní hostinu uspořádal karlínský Pivovarský klub Křižíkova 17o 22. 1. 2009. Akce proběhla ve spolupráci s pražskou pobočkou celosvětové organizace Slow Food (https://www.slowfood.cz). Ta vznikla z popudu italského gastronomického žurnalisty, původně jako protest proti brutální invazi Fast Foodů. Aby všichni pyšní Italové neskončili u globálních karbanátků. Ze stolních sedánek vyrostla organizace sídlící v severní Itálii, s pobočkami v řadě zemí, aparátem i univerzitou. Začala plnit funkce ochrany domácích produktů a gastronomických tradic v duchu kultury s velkým „K“. Taktéž pobočka pražská a moravská (zaměřená na víno) prezentují a propagují české produkty, organizují pravidelná sezení, zabíjačky, soutěže, degustace atd. či přednášky. Při stolování zásadně nespěchají, vychutnávají, diskutují a zajímají se o to, co konzumují, včetně surovin. Sympatické je i jedno z hesel, vyjadřujících filosofii Slow Food: „Nula kilometrů“. Není potřeba dovážet brambory, sýry atd. tisíce kilometrů, ale využívat kvalitních domácích surovin. Samozřejmě také našich.
Hostina „Pivo v poháru i na talíři“ byla inspirována degustacemi s pivem v pražském hotelu Mandarín, kde jsou však cenové relace nasazeny poněkud odlišně. K akci, která by měla nastartovat tradici, se p. Aleš Dočkal odhodlával dlouho. V premiéře bylo servírováno 5 + 1 chodů, při jejichž přípravě bylo použito pivo. Na vaření je obecně doporučováno využívat pivka samozřejmě kvalitní, a hlavně silnější. Minimálně tmavou 12. U světlého ještě výše. V menu figurovaly zejména položky prověřené a známé z jídelních listů Pivo- Klubu a Domu.
Pokrmy vždy doprovázela sklenka piva, podle profesionálního výběru a zasvěceného výkladu p. Dočkala. Zde se přitom otevírají prakticky neomezené možnosti k příjemnému experimentování. Vinaři to mají lehčí. Stovky let existují osvědčené zásady „Co s čím“. Jak ale p. Dočkal správně připomíná, vysoká gastronomie by si měla ponechat lidský rozměr. Host se v nabídce fajnovostí a superspecialit nesmí ztrácet. V jednoduchosti bývá často síla a přesmíru snobismu škodí. U pivního sommeliérství žádná striktnější pravidla zatím neexistují. Což je na jednu stranu dobře. Zvolení vhodného nápoje může kulinářský požitek z jídla umocnit. A naopak. Dosažení příslušného efektu je možné v zásadě dvojím způsobem. Za prvé, volit pivko, které s krmí jde „ruku v ruce“, příjemně se snoubí a doplňují. Za druhé, zvolit kontrast. Vše ale podléhá módním trendům a proměnám. Takže mnohdy stará pravidla neplatí vždy. Třeba k rybě bývá dnes nezřídka nabízeno víno červené. Pilíře gastronomie by však dodrženy býti měly a obvykle stále bývají. Např. pití (i pivka) servírovat od nejlehčích k nejtěžším, u jídel spíše naopak. Nicméně samozřejmě, že „proti gustu žádný dišputát“.
Jaký byl program pivní hostiny? Na uvítanou pivní aperitiv Černá Hora Black Hill (13 % speciální řezané pivo, Kvasar a Granát, s přídavkem medu a výtažky z bylin, alc 5,5 %). Bylinná chuť ho předurčuje coby aperitiv či digestiv. Receptura pochází z Pivovarského domu (https://www.gastroinfo.cz/pivodum) a ochotně se jí ujal pivovar Černá Hora. Studený předkrm cíleně absentoval. Zde se totiž pivo příliš při přípravě nevyužívá. Snad s výjimkou pikantnějších pomazánek aj., které by však v menu mohly působit spíše rušivě.
K vrcholům náležela pivní polévka, připravená s využitím bílého pšeničného piva. Příjemné vůni a jemné chuti, jakoby houbové, vévodila netradiční skořice. Byla oprášena staročeská receptura a zúročena léta trpkého experimentování p. šéfa. Z piva plzeňského typu poživatelnější polévku, prý, připravit nesvedl. Tedy bylo nutno sáhnout k pivkům pšeničným, které ostatně u nás dříve dominovaly. Polévku ve stejném tónu doprovázela sklenka bílé klasiky z bavorského Erdingeru. Seděla. Ale pivko bylo spíše nevýrazné, což byl asi i záměr.
Teplým předkrmem byly vyhlášené klobásy na černém pivu. Klasika zdejší nabídky. Nikoli mnohde obvyklé buřty, zakoupené co nejlevněji. Žádnou milost pro drůbeží aj. separáty! Jako doprovod byla zvolena další česká klasika - světlý ležák. Dačický světlý ležák (alc 5,0 %). Účel spláchnutí výrazné chuti klobásek sice jakžtakž splnil, ale rozhodně nijak neoslnil. Kutnohorská pivka ostatně nikdy nepatřila k našim velkým favoritům. A vzhledem k tomu, že pivovar spadá pod mamuta Heineken, pravděpodobně se to nezmění. Zde bychom volili určitě jinak a nebáli se i kontrastu třeba s hořkým olivětínským Opatem Bitter, nebo divočiny kouřové Chýně. A nebo přece jenom výraznější a výživnější nějaký český ležák.
Prvním hlavním chodem se stala králičí roláda pečená na silném tmavém pivu Porter, se „zahradnickými“ knedlíky (houskový s mrkví a petrželí). Doprovod k bílému masu (pro nás dosti „dámsky“ mdlému, leč chutnému) tvořilo polotmavé. Benešovský speciál polotmavý ochucený Sedm kulí (alc 5,5 %), s lehkým přídavkem bylin. Což zase naše parketa není. „Becherovková“ pivka (též viz aperitiv) za večer opakovaně fakt nemusíme. Přerušili jsme experimentování a příjemného králíčka, se zajímavými knedlíčky, zalili půllitrem místního šťavnatého Štěpána. Točené, je točené. Nicméně nám přišel trochu kyselejší, než dříve. Jak to s ním je, vypátráme. Osobně bychom králičí krmi, když zůstaneme u polotmavých, doplnili strahovským Jantarem, nebo produkcí Pivovaru Rohozec (Skalák řezaný) či ještě lépe Rodinného pivovaru Chodovar (Kvasnicový Skalní). A nebo kvalitním pšeničným, bílým.
Zvěřinové ragů na tmavém pivu bylo druhým hlavním chodem. Jde o další klasiku, kde se však místo tradičního červeného vína využije při přípravě pivko. Přílohu tvořily smažené krokety, které jsou sice rozšířené a oblíbené, ale my tyhle smaženice zásadně nemusíme. Perníkovým knedlíkem, o kterém byla u této krmě také řeč, bychom ale rozhodně nepohrdli. Ragú povedené bylo, brusinek dostatek, nicméně místní zvěřinový guláš je lepší. A nám více zachutnali klobásky na pivu, kterým se tento chod sice podobal, ale nevyrovnal. Překvapením byla volba piva. Místo očekávané tmavé klasiky světlý silák. Nepříliš známý speciál Jihlavský Grant 18 (alc 8,0 %). Možná vydařený, ale na nás málo pivní, moc řídký, příliš silný a přespříliš lihový. Kořeněná zvěřina s ním zapíjet šla pouze těžko. Když už světlé, tak Svijanský Kníže či Baron. Jsou vydatnější a hutnější (dají se „kousat“). Síly mají taktéž dost. Nicméně více bychom zde ocenili pivka tmavší, třeba Dětenice, Zvíkov či X-Beer 33.
Klasická palačinka s neklasickou pivní marmeládou (chuťově výraznější tmavou) jako dezert. Marmeláda je unikát a chod byl spláchnut další zdejší specialitou - sklenkou pivního sektu Šamp. Nápoj lehčí, nižší stupňovitosti, s vyšší nasyceností. Ovace si vysloužil hlavně u ženské části hodovníků. Mohl být studenější. Místo Šampu by ušel i medovinový Castulus ze Želivu. Jako hodnotná tečka byl servírován další speciální moučník - pivní dort, pivovník. Inspirací opět od starých Čechů, ostatně vše již bylo vymyšleno. Místo dřívějšího piškotového korpusu jsou používány medové placky, pivní marmeláda a pivní poleva. Báječné. Skutečným vrcholem byl doprovod. Kontrast sladkého a hořkého (který máme tolik rádi) byl dotvořen pomocí právě dokončeného speciálku Pivovarského domu IPA (cca 65 jednotek hořkosti), z amerického chmelu. Intenzívní vůně a dlouho doznívající, velmi příjemná, chuť grepů zastínila, pro mnohé, nezvykle vysokou hořkost. Bezkonkurenčně nejvydařenější pivko dne a úžasná kombinace, se kterou lze směle třeba i soutěžit. IPA snad bude začátkem února na čepu taktéž v Pivovarském klubu. Sledujeme pečlivě https://www.gastroinfo.cz/pivoklub.
I když souhlasíme, že méně mnohdy znamená více, hostina rozhodně nezklamala. Těšíme se na brzká tématická pokračování. Nejenom nás překvapila velikost porcí, kdy se o tradiční jednosousta opravdu nejednalo. Děkujeme. Potěšili rozdávané recepty. Setkání však bylo spíše ve znamení gastronomie a pivko (coby nápoj) hrálo pouze doprovodnou roli. Co to někdy zkusit přesně naopak? V hlavní roli pivo. K pivkům, které budou na čepu, ušít na míru patřičné pokrmy. Samozřejmě ne vždy je to možné, třeba s ohledem na technické možnosti, finanční stránku věci, nebo nutnost respektování základních pravidel pro sestavování menu.
Večer to byl velmi hodnotný. Zvláště když páník na rozloučenou vychutnal originální číši čepovaného belgického višňového Kasteel Rouge. Toto by bylo ozdobou několika chodů hostiny (ke zvěřině?), ale rozumně chápeme, že přece jen je o něco dražší. Krize je krize. Haf.