XXIV.: Kuchaření

Bertíkova Pivní Hlídka XXIV.: Peciválovské pivní kuchaření anebo brutální nálož kapsaicinu?

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a okolí. Odpočinkový prázdninový díl je méně pivní. Přináší sice něco pivních receptů, leč hlavně představí papričky habanero a stupnici pálivosti. 

Mistr kuchařský a spisovatel Jiří Marhold soustředil dvě stě padesát receptů z různých časů, kde jednou z ingrediencí je pivo. Pivní kuchařka aneb Kde se z piva vaří, tam se dobře daří (Praha, PLOT 2002, 182 stran, ISBN 80-86523-12-8) inspiruje v přípravě pokrmů pro dny všední i sváteční, pro pány i kmány. Recepty jsou řazeny podle druhu použitého masa, ale nalézáme zde taktéž popisy řady jídel bezmasých, chuťovek k pivku či rozlišných omáček a polévek. Autor proslul i dalšími knihami a jeho veleúspěšná Krkonošská kuchařka (3. vydání, Praha, Euromedia 2008, ISBN 978-80-249-1076-5) byla představena v JPKD z 1. 5. 2009.

„To pivečko, to věru nebeský je dar, vše psoty a trampoty vede na zmar. A sílí a dává kuráže! Ejchuchu ...“. Úryvek chvalozpěvu mládenců i pantátů z Prodané nevěsty uvozuje úvodní kapitolu, představující pestré využití pivka v kuchyni. Následují kapitolky Předkrmy a chuťovky, Pivní polévky, Hovězí maso, Vepřové maso, Telecí maso, Koňské maso, Mleté maso, Lovná zvěř, Králík, Skopové a kůzlečí maso, Drůbež, Ryby, Párky a klobásy, Sladká a bezmasá jídla, Sýrová jídla, Houby, Pokrmy z rýže a konopného semínka, Pivní omáčky, Ovoce a zelenina, Koktejly a míchané nápoje. Vedle receptů jsou zde také užitečné rady.

Začněme třebas čardášem utopenců v pivu. Oloupané špekáčky nakrojíme a obalíme ve směsi ostré papriky a pepře. Do zářezu vložíme plátky cibule. Do světlého pivka přidáme lahvičku ostrého kečupu, trošku chilli, ostré francouzské hořčice a olej. Promísíme. V lahvi  špekáčky zalijeme nálevem a necháme 2 dny proležet. Dále babiččina kachna. Kachní stehna silně prošpikujeme cibulí, potřeme česnekem utřeným se solí, okořeníme kmínem a zprudka opečeme. Zmírníme oheň a po dobu pečení přeléváme světlým pivem. Ke konci přidáme oloupaná jablka bez jádřinců a podusíme. Na talíři ještě sypeme čerstvým křenem a podáváme s bramborovými knedlíky s osmaženou cibulkou. Pokračování příště. Což uzený úhoř vařený v pivě, nebo raději telecí mozeček s pivní remuládou? Či mnohem skromnější pivní omelety?   

Kdo nezažívá nad 100 000 SHU kulinární orgasmus, je degenerovaný a z genetického hlediska lidstvu neprospěšný. I tak móžno vyjádřit závislost na kapsaicinu. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku, která pálí stimulací receptorů nervových zakončení jazyka. Rostlinný alkaloid si milé papričky vyvinuly jako účinnou ochranu proti býložravcům. Člověk se tedy obávat nemusí, i když ... Smrtelná dávka kapsaicinu by u běžného jedince byla spojena s požitím tak 8 kg silně pálivé papriky. Ale obranné mechanizmy organismu by to stejně nedovolily. Život ohrožující dávky lze však požít ve formě koncentrátů. Papriky jsou přitom lidmi využívány odpradávna, a to i k barvení či léčení. Jsou plné vitamínů, ostré chilli papričky ničí bakterie, jsou vynikající na stres i na osobní ochranu v pepřových sprejích.   

 Pálivost měří Scovilleho stupnice, kdy počet SHU (Scoville Heat Units, tedy jednotek pálivosti) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu. Metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček publikoval americký chemik W. L. Scoville v roce 1912. Jednalo se o subjektivní test za účasti hrdinných ochutnávačů, minimálně pěti. Sladká paprika (kapie) má na stupnici hodnotu 0. Je neředěná, nepálí, neobsahuje kapsaicin. Pokud habanero vykazuje 300 000 SHU, znamená to, že roztok (cukru, vody a příslušné papriky) musí být 300 000 krát naředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. A směs již ochutnávače nepálí. Testy trpěly nepřesnostmi díky lidskému faktoru. Moderně je využíváno chromatografických metod. 

  Přibližný rozsah pálivosti u některých papriček vypadá takto: Pimento 100 - 500 SHU, Poblato 1 000 - 2 000 SHU, maďarské feferonky kolem 4 000 SHU, mexické Jalapeño 2 500 - 8 000 SHU, vyuzené a sušené jalapeños Chipotle 5 000 - 9 000 SHU, Serrano 5 000 - 23 000 SHU, Tabasco 30 000 - 50 000 SHU, tzv. Cayenský pepř (suché a ostře pálivé chilli papričky) kolem 50 000 SHU, Cayenské papričky okolo 100 000 SHU,  Habanero 100 000 - 350 000 SHU, Red Savina Habanero 350 000 - 577 000 SHU, Bhut Jolokia až 1 040 000 SHU, pepřový sprej až 5 300 000 SHU, maximem je čistý kapsaicin s 15 000 000 SHU.

U nás oblíbené papričky jalapeño a tabasco náleží pouze k mírně pálivým. První ligu hraje delikátní habanero (Capsicum chinense), i když indická naga jolokia je ještě pálivější. Habanera jsou prapůvodem asi z Kuby, ostatně původ slova pochází ze španělského Havana. Dostaly se na Yucatán, hodně se pěstují též na jihu USA. Barva u nezralých habaneros je zelená, postupně se mění a vyskytují se oranžové a červené, ale třeba i bílé, hnědé či růžové. Typická velikost činí 2 - 6 cm. Obvyklá pálivost mezi 200 000 - 300 000 SHU. Některé druhy však vykazují i daleko větší, takže mohou být řazeny již mezi papričky přímo  „bojové“.

Dobrodružnější povahy mohou nejenom habanera testovat díky firmě Habanero.cz (https://www.habanero.cz). Od 1. 6. včetně kamenného obchodu na pražské Plzeňské 92. V nabídce figurují pálivé omáčky, pálivé omáčky s extraktem, grilovací omáčky, koření,  pálivé oleje, pálivé cukrovinky (malinový drops s chilli aj.) i semínka. Ve stupních pálivosti: nepálivé, mírně pálivé, středně pálivé, silně pálivé a extra pálivé - jen na vlastní nebezpečí.

Lethal Ingestion Jolokia Hot Sauce je avizována jako vůbec nejpálivější neextraktová omáčka na světě. Americký CaJohn´s Fiery Fodds spojil papričky Red Savina, indickou Bhut Jolokia a africkou Fatalii superspeciálním procesem v oheň, obsahujícím ještě ocet. Balení 60 ml i obal působí silně lékárensky. K přírodní sauce se moc nehodí. Otevíráme s posvátnou úctu a opatrně prubujeme. Osvěžující, výraznější chuť. Luxusní, ba famózní. Nevadí mírná nahořklost, ani jemná octová kyselost. Nezaznamenáváme nepříjemnou slanost. Ostatně není  solená, takže se prý hodí i coby dochucovadlo do horké čokolády. Znalci hovoří o rychlém nástupu. Ihned zacítí habanera, poté nastupuje koncert fatalií. Doznívání je dlouhé a fajnové.

Nechceme machrovat, ale od pálivosti jsme čekali trochu více. Nerozumné dávkování by zřejmě ale přineslo silné pocení, zimnici, zalehlé uši, břišní obtíže i srolování jazyka. Leč ultrabrutální zabiják to není. Má běžné využití (jsme spokojeni) a ani méně otrlý začátečník se děsit nemusí. I když pálí velmi silně. Tedy zřejmě opravdu poslední meta před kapsaicinem.

Jsme zvědaví na otevření Mad Dog 357 Collector´s Edition. Obsahuje certifikovaných bolestivých 600 000 SHU, nicméně je ale již z kategorie produktů extraktových. Ashley Food Company přiznává složení: ocet, čerstvá habanera, třtinový cukr, česnek, cibule, kayenské papričky, extrakt kapsaicinu, koření, xanthanová guma. Lahvička o obsahu 148 ml působí úžasně stylově, včetně granátové pojistky s přívěskem v podobě nábojnice. Silver Edition bývá ověšen pistolkou. Vydařená maličkost. Třeba pro paní šéfovou s velejemným jazýčkem.

Naše 357 přitom náleží u extra silných extraktových omáček k těm nejmírnějším. Ohromující, tekutou bolest má přinášet teprve až ďábelský Mad Dog 357 Pepper Extract. Dle referencí „kopnutí koněm, nelidské mučení, strašnej kotel, úděsnej masakr, brutální armagedon“. Avšak dáváme za pravdu názoru, že míchanice s hodnotami miliónů SHU jsou již spíše sběratelskými předměty, nebo velmi (ne) vhodnými dárky. Problémy vznikají již s dávkováním. A levněji vyjde nákup pepřového obranného spreje, kde je kapsaicinu obdobná koncentrace. Nás ale závody v SHU až tak moc nevzrušují a líčíme tudíž na nějaké přírodní produkty z oblasti silně pálivých. Zkusíme řadu Killerů (Jalapeño, Chipotle, Naga Soreass) či snad hnědé Chipotle? A nebo drcenou Naga Bih Jolokia, prý „sypaná jatka v ryzí podobě“?     

Pivní perlička na závěr: Víte, kam na nejdražší pivko světa? Dánské Vintage No. 2 nabízejí v několika exklusivních kodaňských restauracích. 0,5 l vyjde na zanedbatelných cca 7 400 CZK. Etikety pěti variant lahviček obsahují motiv slona. Výrobce zaručuje trvanlivost do roku 2059, kdy Carlsberg oslaví 100. výročí. Obsah je uhlově černý, hořký s chutí kouře. Pěna prý připomíná espresso s příměsí vanilky a kakaa. A rozhodně nesmí chybět závan skotského sladu uzeného na rašelině ani markanty francouzského dubu. Právě v takovýchto sudech pivko leželo 100 dní. Má se noblesně servírovat při ideální teplotě 15 - 20^o C. A nejlépe se šikne k ústřicím, parmské šunce, sýrům, ale též k čokoládě a créme brulée. Haf.