XLVI.: Bismarck 1

Bertíkova Pivní Hlídka XLVI.: Sink the Bismarck! (prolog)

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a jeho širého okolí. Další plná tři pokračování cílí na pivka a „pivka“ silná a přináší něco postřehů o supersilácích. Nejenom skotských a kousavých.

„Sink the Bismarck“ („Potopte Bismarcka“) je fandům známý snímek náležející do zlatého fondu již klasických válečných filmů. Vypráví o pozoruhodné a krátké anabázi jedné z nejslavnějších i nejdémoničtějších lodí historie. Jmenuje se tak ovšem i démonické pivko, údajně vůbec nejsilnější na celičkém světě. Obsahuje více alkoholu (41 %) nežli třebas vodka. Na svědomí ho má partička revolučně naladěných patriotů ze skotského pivovaru BrewDog. 

Pro začátek a (nejen) věčné začátečníky něco připomenutí o měření síly pivka. K OOO (obecně oblíbeným omylům) stále náleží tradiční záměna stupňů a procent, resp. záměna za procenta alkoholu. Už řadu let ani naše pivko nemá stupně, nýbrž procenta. Proč? Inu Evropa stupně neznala. Sice je to její problém, ale zbaběle a podlézavě jsme se opět ohnuli my. Vrr. Správně dnes tudíž nikoli desetistupňové, nýbrž desetiprocentní. Nikoli dvanáctistupňové, nýbrž dvanáctiprocentní. Ale stupně jsou stejně hezčí a navíc se tolik nepletou s % alkoholu.

Podřiďme se alespoň na chvilku (neradi) a připusťme procenta. Nejsou to samozřejmě % alkoholu. Jde o % extraktu původní mladiny (EPM). Tedy roztoku vznikajícího při zpracování sladu (poněkud zjednodušeně: dvanáctka má 120 g cukrů v 1 l vody, desítka 100 g či čtyřiadvacítka tedy 24 g cukrů na 100 g mladiny atd.). % vyjadřuje hustotu mladiny před zakvašením. Čím je obsah extraktu vyšší, tím plnější a hutnější by mělo výsledné pivko být. Tudíž dřívější stupňovitost přibližně coby plnost (pocit v ústech, hmatatelný vjev hustoty). A stupňovitost dělená velmi přibližně necelými třemi = obsah alkoholu. Nikoli však úplně vždy.

Evropské předpisy nám vnutily komplikovanější (a mnohdy matoucí) %. A jak se tedy standardně pivka klasifikují, podle EPM v hmotnostních %? Standardně na: piva lehká - do 7 % (až do 7,99), piva výčepní - 8 až 10 % (až do 10,99), ležáky - 11 až 12 % (až do 12,99) a pivka speciální - 13 % a výše. Třebas pivko výčepní tak dneska odpovídá dřívější osmičce, devítce i desítce. Ležák zase může mít dřívějších stupňů jedenáct, ale i dvanáct.

Starší dělení piva klasifikovala podle koncentrace původní mladiny, včetně propočtu obsahu alkoholu a skutečného extraktu. Výsledek býval uváděn v hmotnostních %, resp. stupních. A pivka se rozdělovala na výčepní (8 - 10 % hm., tedy do tzv. desítky), ležáky (11 až 12,5 % hm.) a speciální (nad 12,5 % hm.). Roku 1997 jsme byli sjednocení i v této oblasti a piva se začala rozdělovat na čtyři základní skupiny podle barvy a do jedenácti podskupin dle extraktu původní mladiny před zkvašením, obsahu alkoholu nebo způsobu konečné úpravy. Dělení prošlo v roce 2000 mírnou úpravou. Jako základními bývá v současnosti uváděna skupina světlá, polotmavá, tmavá (z tmavého či karamelového sladu) a piva řezaná (při stáčení smíšené z tmavého a světlého). Podskupinami pivo výčepní, ležáky, speciální, portery, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, nealkoholická, kvasnicová, ochucená a lehká. Kategorie piva je povinným údajem v označení při prodeji.

K obecným náležitostem značení piva náleží název druhu a skupiny, obsah alkoholu v procentech, zda jde o pivo světlé či tmavé a některé další údaje. Nicméně přesný údaj o EPM výrobce na etiketě přitom uvádět nemusí. Příslušné vyhlášce neodpovídá ani značení piv stupni (výše připomenutá dřívější naše stupňovitost), které je vlastně již nezákonné. Vrr.

Uváděn ale vždy musí být obsah alkoholu v objemových %. Jako nealkoholické je označováno pivo s obsahem max. alc 0,5 % obj. Pivo se sníženým obsahem alkoholu mívá alc 0,6 % až nejvýše 1,2 %.  Piva výčepní mívají kolem alc 3,5 - 4 %, ležáky kolem alc 4 - 5 %, speciály i přes 10 %. Obsah alkoholu souvisí s obsahem extraktu, ale nikoli přímo úměrně. Čím bude extrakt vyšší, bude i alkohol vyšší - ale záleží též na délce kvašení aj. A čím více alkoholu, tím obvykle i hřejivější pivko. Vše je trochu komplikovanější (a jak hlásal filmový profesor Matulka „nemám ještě vše prostudováno ...“), což naznačuje i Ballingův vzorec. Nazvaný podle profesora pražské techniky K. N. J. Ballinga, který mocně přispěl k vysvětlení procesů při kvašení. Ethanol v pivu se dnes měří alkoholovým spalovacím senzorem atd. 

Jak zjistit obsah alkoholu vaříme-li pivko sami doma? Hustoměrem naměříme extrakt původní mladiny před zakvašením (EPM). Dále hustoměrem naměříme zbytkový extrakt původní mladiny na konci kvašení. Od první hodnoty odečteme druhou a vydělíme dvěma (při kvašení totiž vzniká skoro stejně alkoholu jako CO₂). Výsledek = % obsah alkoholu.   

A o jakých největších pivních a „pivních“ silácích se diskutuje a píše? Někdy někde coby nejsilnější - podle extraktovitosti - figuruje alt z heidelberského pivovaru. Vetter 33. Se 33 % extraktu původní mladiny (33,19 váhově a 37,91 objemově) a 10,5 % alc. Chceme-li ovšem být světoví za každou cenu, tak tedy 10,5 % ABV. Čili Alcohol by Volume.

Ďábelským bývá zván francouzský ležák La Bière du Demon (alc 12 %). A což pouze čertovský Belzebuth (Extra Forte s alc 13 %, ale též ještě čertovštější s alc 15 %)? Též původem z Francie a ten „slabší“ jako pivko opravdu nic moc. Sladký sladový zabiják spíše pro milovníky lihovin nežli tradičnější pivaře. Belzebuth alc 15 % je svrchně kvašený, světle jantarový, výrazně sladký, typu ale. S obsahem extraktu původní mladiny 30,5 %.

Alc 14 % a stupňovitostí 32^o děsí rakouský Samichlaus ze Schloss Eggenberg. Původní receptura je švýcarská (Hürlimann) a dělával se tmavý i světlý. Bývá cejchován coby oficiálně nejsilnější ležák na světě. Mikulášské pivo (= Santa Claus Beer) má být nejsilnějším pivem spodního kvašení. Ochutnat lze v Křižíkově 17^o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub). Pro pořádek: lahvinka 0,33 l tady nabízena za CZK 222 a archivní láhev 3 l za CZK 1 450. Nebudeme nemužně machrovat a chlapácky přiznáváme - nepili jsme. A ani nás to zase až tolik neláká. Haf. Pivovar Eggenberg vaří též  23° Urbock, prý s použitím whiskového sladu.

Silou vynikají i další trkající super Bocky s alc až 13 %. Obecně bocky náleží mezi silná piva s EPM nad 16 % hm. Doppelbocky mívají EPM nad 18 % a jejich názvy varovně končívají na -ator (třebas Kulminator …). V Karlíně můžete otestovat  též Aventinus Eisbock (tedy zmrazený bock). Pivko vymražené na 26^o extraktu původní mladiny. Rubínový americký Sam Adams Triple Bock hlásí dokonce alc 17,5 % a má být rovnou čtyřicítkou. Američané  na megahodnotách a rekordech tradičně dost ulítávají. Haf.

Tradičně silní bývají mnozí Belgičané. Trappisté vykazují extraktovitost cca 15 - 30 % a alc 6 - 11 % (Rochefort 10 s alc 11,3 % či Westvleteren 12 s alc 11,5 %). Svrchně kvašená „ječná vína“ (anglická, belgická i z USA) disponují alc až 8 - 12 %. A pivním likérem, sladkým, hutným a mocným, má být speciální produkt z roku 2009 z berlínského pivovaru Südstern. XXL-Bier s alc 27,61 %. S oficiálním světovým rekordem bylo ale též spojováno německé pivo Schorschbraer s alc 31 %. Tím alkoholové dostihy však ani zdaleka nekončí … 

Malá, ale povinná, odbočka do českých luhů a hvozdů. K nejsilnějším u nás náleží  pernštejnský tmavý Pardubický Porter (extrakt 19 %, alc 8 %), náchodský světlý Primátor Rytířský 21 % (extrakt 21 %, alc 9 %) či tmavý utrejch Primátor Double 24 % (extrakt 24 %, alc 10 %). Certifikovaným rekordmanem je X-BEER 33 z minipivovárku U Medvídků. Extrakt 33,48  %, alc 12,6 %. Polotmavá třiatřicítka, granátové barvy, sladkohořké chutí. Na etiketě s moudrým heslem „Nikdy nepij sám“. Nápoj ušlechtilý, leč proklatě zrádný. Alkoholu sice jako víno, ale mnohem rychleji se vstřebává do krve. My ale zcela jednoznačně preferujeme aperitivní mahagonovou zvíkovskou Královskou Zlatou Labuť 26 % (extrakt 26 %, alc 12,3 %). A zcela souhlasíme s označením „portské mezi pivy“. Ledově vychlazená je zážitkem famózním, nejenom ve famózním Zvíkovském Podhradí, které je nad hradem. Haf.

V noci z 18. a 19. 5. 1941 opouští famózní bitevní loď Bismarck, v doprovodu těžkého křižníku Princ Eugen, polskou Gdyni. A začíná štvanice britských zbraní na Bismarcka. Jak probíhala a skončila, je známo. V roce 2007 vyplouvá HMS BrewDog. Mladí skotští nadšenci (včetně čtyřnohého maskota) začínají své boje na frontě alternativní pivní revoluce. A jejich pozoruhodná mise patriotisticky vede až k odvetné zbrani v podobě nejsilnějšího pivka. Posměšně zvaného Sink the Bismarck. Cesta Brewery Dog si však zaslouží další díly ... Haf.