Aktualizace XVI.

Aktualizace a Jezevcovy pivně-kulinářské drby

(Novoroční z 1. 1. 2010)

Černá Hora (BPH I.): Pohodička, pohoda. Kdeže? Samozřejmě v malém, nikoli půlnočním, žižkovském Království (www.kralovstvi.com). Monarchie je ostatně nejlepším uspořádáním. Ani nemusí být moc osvícená. Naopak. Pivka i kořaličky, též veškerá echt domácí krmě, tradičně na výbornou. Doporučujeme ohlídat si na meníčku staročeskou kačenku, excelentní koprovku, rajskou, segedínek etc. Tradiční Vánoce nanečisto (24. 11.) i Svátky originál vydařené. Děkujeme. A samozřejmě vinšujeme PF 2010! A ta starosvětská pohodička po ránu! Rozmilá košatá pí. šéfová kreslí na tabuli s denní nabídkou. P. šéf bleskurychle nalévá léčivého panáčka. Probíráme pivní novinky ... Nejnovější jsou však tragické: Pivovar Černá Hora již definitivně uvízl v osidlech K-Brewery a prý se má zaměřovat na pivka tmavá. Vrr.

Svijany (BPH II.): U (bejvalejch) vyndanejch, v Krásovce 13, situace s personálem - naštěstí - stabilizována. Sl. Evelína již slouží sama a střídá se s pí. Lenkou. Snad to holkám vydrží. Svijany 11 % i obě 13 % snesitelné. Bývaly sice lepší, ale i o dost horší. A mají fajnové sledě. Nikoli klasické zavináče, ani rozvináče, ale úplně celé, jen ta hlava chybí. Návykové. Haf. Okolo Mikuláše na čepu U sadu (https://www.usadu.cz) také Lobkowicz Vévoda (11 % světlý ležák, alc 4,5 %). Opravdu nemusíme. Leč překvapivě současně s koutským. Chodské pivo Kout, nefiltrovaný světlý ležák 12 % (alc 5 %). Výborný, přírodní, zakalený, pivně vonící, silný, pročišťující. A o pár dní později i velesilná tmavá koutská 18 % (méně kyselá než berounský Grizzly 18 a více šmakóznější nežli plzeňský Master 18). Chodské koutské se již dávněji čepuje též mimo Domažlicko - seznam míst má být na https://www.pivovarkout.eu. O žižkovské základně koutského pivka U slovanské lípy jsme se kriticky zmiňovali již někdy v létě. Pivka výborná, ostatní bez přehánění příšerné. Nebezpečná podobnost s vynikajícím kácovským a jeho stále odpudivějším pankráckým výčepem U Klokočníka. Tam je to řádově umocněno nejprotivnější obsluhou (míníme tu silně jetou rádobymadam s vybraným chováním i slovníkem), co vůbec známe. Dojem kazí ale především „hosté“ (velmi přímo úměrní úrovni personálu a hlavně zbytečně nízkým cenám chlastu), kterým by rezolutně odepřela vstup do svých útulků i Armády spásy. Hrůza. A na tamější zakouřenost si již stěžují i notoričtí závisláci na nikotinu. To už je udírna. A propos - koutskou dvanáctku inzerovali ve stánku na Jiřáku na tzv. Vánočních trzích (většina stánků byla pořád zavřená). Už od začátku prosince. A později nabízeli i osmnáctku. Fakt jsme se snažili a optali celkem čtyřikrát (!). V různé dny, v různou dobu. Reakce vždy stejná. Dvanáctka moc pění, resp. teď nějak neteče - přijďte nejdříve za půlhodinky. Neokusili jsme. Vrr. Škoda hazardování s pověstí poctivého pivka kvůli šlamperaj. Zpět k žižkovskému Sadu. Prosincový týden druhý ve znamení zvěřiny. Stehna zaječí (poctivá a nefalšovaně divokou ušákovinou vonící, leč sušší - nutností bylo řádné doplnění mysliveckým sósem), křepelky nadité kaštanovou nádivkou (se zelím  nevýrazné a dusící, špenát by byl fajnovější), paštika a tlačenka zvěřinová, bažantík na slanině (s knedlíkem a opět sušší - více špikovat a raději rýži), jelínek na smetaně (maso a omáčka na 1, skoro s *), gulášek hajného Robátka. Od 18. 12., přes celé Svátky, až do závěru roku se tekutým kapříkem stává březnický Herold 12 % (Blond Lager, světlý ležák, alc 5,2 %). Ale jó. Hořký, trpčí a pitný. Na čepu též ještě Koutská 18, Klostermann, stálý Svijanský Máz i náchodský Weizen a bohužel ještě „plzeňské“ i „popovické“ chemické europomyje. A řada speciálních speciálů ve skle různých velikostí. Na zahřátí, nejen po ránu, doporučujeme pivní destilát, vznikající coby by-produkt při výrobě nealkopivka Forman. Tedy 40 % černohorskou Pivní režnou. Osvěžující. A k tomu tradiční Vánoce na talíři. Klobáska vinná (Škoda, že nikde nedostaneme skutečně čerstvý a skutečně protahující křen, všude pouhé nechutné náhražky či maximálně kořen již notně vyčpělý. Vrr.), kapřík či krůtička se salátem, kuba, pečené kaštany s koňakem nebo hodně staročeská kachní prsa se švestkovou omáčkou, zahuštěnou perníkem a pečeným jablkem s hřebíčkem, plus bramborové šišky. A Vánoční domácí ořechovka, sladká, skoro černá, konzistence vaječného koňaku. Hlavně však, aby stále protivnější konec roku (s nejen silvestrovskými, debily odpalovanými, debilními petardami) byl za námi. Haf. 

Budvar (BPH VI.): Restaurant Myslivna v Jagellonské 21 bývával legendou. Legendární. Dražší a noblesnější podnik specializovaný na zvěřinové specialitky byl otevřen roku 1956. Se slzou v oku listujeme několika jazyčným průvodcem „Praha 1980/1 - jídlo, pití, zábava“. Na s. 64 jsou velebena bažantí prsíčka Lorette či srnčí paštiky. S tím, že: „Úprava zvěřiny je tenký led, ale tady po něm umějí přímo tančit“. Podnik jsme navštěvovali při velmi svátečních příležitostech, např. jako bonus za vysvědčení šplhounsky skoro vždy se samými biči (až na ten zpěv). A zde se páník (coby malé robě) těšíval na Prach a broky či Jelení po rabštejnsku. Po převratu to šlo s Myslivnou vlastně pořád z kopce, včetně její blízké pobočky Hájovny či vedlejší Formanky. Nicméně v gurmánské ročence byl podnik prý uváděn ještě v roce 2008. Adaptace, zavřeno, permanentní proměny jídelního i nápojového lístku vždy o notný kus k horšímu. Poté se udála veliká proměna, kdy z tradice zbyl vlastně pouze název a něco  paroží v interiéru. Ze zvěřinového restu se stala žižkovská hospoda (s nemnoha zvěřinovými jídly), ke které se připojila též sousední Formanka. A to hospoda budvarská, která vedle světlého a tmavého ležáku 12 % (a bohužel, pro géčkaře, i odporného Pardála ve Formance) velice překvapivě inzeruje taktéž Budvar kroužkovaný ležák. A za CZK 28. Museli jsme otestovat. Milá obsluha nám však omluvně sděluje, že kroužek bývá vždycky, nicméně teď je vypit a dorazí až nazítří. Takže si nesedáme. Při naší krátké návštěvě byly všechny místnosti celkem útulně vyhlížejícího zařízení zcela prázdné (což máme rádi). Kromě jediného stolu, pod kterým se nebezpečně roztahoval obrovitý, hrozivě vyhlížející, tupý bullteriér. A nad ním se na více židlích válel ještě obrovitější, ještě hrozivější a ještě mnohem tupější nestvůrně anabolický Shrek, ryčně telefonující, na kterého se naprosto přesně hodilo rčení „Má v hlavě sval“ (což máme rádi již mnohem méně). Podniku přesto dáváme šanci. Vrr. Haf. A příjemné překvapení se opravdu konalo. Restaurant Myslivna s Formankou má své kouzlo i ducha. Kroužek pitelný (i když v Dejvicích či v Táboře nebo Budějovicích je lepší), tmavý Budvar též. Nabídka jídel pestrá, a mají pořád také hotovky (včetně obligátního kančího se zelím i šípkovou). Ceny na Prahu velmi přátelské. Grilovaná krkovička s čerstvým křenem (čerstvý byl, leč nepálivý) obstojná. I letmé pohledy k dalším stolům naznačují, že pokrmy zde sice asi přímo neoslňují, ale rozhodně neurazí a nejsou důvodem ke stížnostem. Příjemné. Obsluha hbitá, pohodová a prvorepublikově profesionální. A nechává jídelníčky na stole delší dobu i po prvním objednání. Nechápeme rozšířený protivný zvyk jídelní listy bleskurychle odnášet a házet kamsi na hromadu - tímto se přímo vybízí, aby si host dále, proboha, již neobjednával. Vrr. V Myslivně pohoda a interiér útulný. Vyzkoušejte. Ani my tady nesedíme naposled. V dejvické Orig Budvarce (https://www.budvarkadejvice.cz) pořád dost slušné. 7. 12. i 21. 12. kroužek skoro úplně jako za starých časů. Před Vánoci a koncem roku se ale nejenom tady  očekávají tradiční hromadné rádoby-oslavy, zmatky etc. Takže klídek nastane až v lednu. Haf.

Nymburk (BPH IX.): Hájenka (https://www.hajenka-kersko.cz) ani v zimě nezklame, leč ani nepřekvapí. Snesitelná nymburská jedenáctka, supertradiční kančí se šípkovou nebo se zelím. Na obrazovce ale místo tradičních Slavností sněžek Vánoční korektní pohádky made in USA o milých barevných. V lednu se vláda Slavností zase navrátí a bude otevřeno čtvrtek-neděle.

Medvěd, Krakonoš a Štěpán (BPH X.): O belgické vánici, resp. belgické zimě v karlínském Pivoklubu Křižíkova 17^o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) referuje BPH XXXIII. Jenom pro pořádek: Po celou zimu jeden z tamějších kohoutů nabízí belgickou laskominku ze sudu. Z menších pivovarů, obvykle klášterních. V půli listopadu vše startoval Trappist Beer Chimay Triple (Abbaye Notre Dame de Scourmont), začátkem prosince pokračoval Belgian White Beer Celis White (Van Steenberge), kolem Vánoc tekl Belgian Red Ale značky Duchesse de Bourgogne (Verhaeghe), má dorazit ještě Delirium Christmas a možná Gulden Draak aj. U radnice alias U Šůvinky alias Beer Club 300 (https://www.pivni-raj.com) stránky inzerovaly před Vánoci až možná přehnané superspecialitky od plzeňského Purkmistra (vanilkové, borůvkové, višňové, cannabis a premiérově dokonce fíkové), něco ze Zvíkova, Pernštejna či od mnichů ze želivského kláštera. Lákavé, ale nějak nám to nevyšlo. Snad nakoukneme brzy. 

Dětenice a Český Ráj (BPH XI.): Dětenický středověk opět obstál při naší pravidelné revizi osádkou dvou i čtyřnohých zuřivých kontrolorů. A dokonce hned ve dveřích dostal páník vyčiněno slovy: „To je dost pacholci, kde ses Krakonoši zas tak dlouho coural?“. Vše, jak má být. Domácí pivko světlé i tmavé výborné. Krmě bohatá, obsluha švarná. A kupodivu 20. 12. po poledni téměř úplně prázdno. Leč jelení stejčík a zvěřina již z menu zmizely. Škoda. Haf.     

Chodovar a Žižkov (BPH XX.): Historické fotografie a pohlednice starého Žižkova (včetně pohostinských zařízení) si lze prohlédnout na nové interaktivní mapě. Stačí najít určitou ulici a kliknutím zobrazit dobový snímek. Pěkné. Databáze je zavěšena na https://www.kauza3.cz v sekci Historie Prahy 3 - Fotomapa starého Žižkova. Poznání historie míst, která lidé obývají významně přispívá k utváření pevnějšího vztahu k tomuto místu. A pomáhá odpověď na otázku, proč Žižkov byl a je právě takový, jaký je. Roli sehrál charakter terénního uspořádání i výstavby či dříve převážně chudší a dělnické obyvatelstvo ... (www.kauza3.cz je otevřená občanská alternativa oficiálních Radničních novin. Vydává též Občanský zpravodaj Prahy 3).

Pivní kuchaření a kapsaicin (BPH XXIV.): Dorazil další očekávaný balíček od naší stále oblíbenější fy Habanero.cz (https://www.habanero.cz). S náloží pálivých laskomin. Dnes to ale nejsou žádní supersiláci, leč záležitosti spíše fajnovější. Nakonec dostihy za milióny SHU nás nelákají a útroby ždímající extrakty moc nemusíme. Na to stačí policejní pepřové spreje, které taktéž mívají kolem 2,5 mil. SHU. Snad pouze drcená Naga by měla patřit k extrémům. Srovnáváme s mletou Naga Bih Jolokia. Obě krásně voní, nutí ke kýchání, pálí značně, leč za očekáváním brutálních jatek přece jen dost zaostávají. Na druhém konci stupnice pálivosti u došlého zbožíčka se nachází 45 g BIO bílá čokoláda Montezuma´s Culture Shock. Britská Montezuma´s Chocholates přichází ze směsí bio bílé čokolády (83 %, cukr, kakaové máslo, mléko, sojový lecitin, vanilka), bio chilli (méně než 1 %) a bio zázvoru (17 %). Na jazyku a patře lechtající. Vkusně a velmi mírně zázvorově. Bio chilli (proboha, co to je?) je však slabě patrné až po několika minutách. Šok to rozhodně není (jako v případě jahodového či malinového dropsu), nýbrž příjemný pamlsek s dlouhým a potěšujícím dozníváním. Jako další je testován na lidech výrobek firmy El Yucateco - neextraktová silně pálivá omáčka El Yucateco Red Habanero Hot Sauce. Na menší, pestré 120 ml lahvičce, stojí: papričky Chile Habanero, voda, rajčata, sůl, koření, kyselina octová, červeň 40 a 0,1 % benzonát sodný (E211). Reference referují, že náleží k nejžádanějším omáčkám nejznámějšího mexického producenta. Připravena je ze speciální směsi koření a vybraných habaner. Má se dobře hodit ke každému jídlu, leč nejchutnější by měla být s mořskými plody či coby ingredience do koktejlu Bloody Mary. Nástup i ústup pálivosti poměrně rychlý. Pálivost spíše slabší. Trochu voní i chutná po rajčatech. A možná i trochu dost. A není moc tekutá. To silně pálivá přírodní omáčka Talon (= pařát), od CaJohn´s Fiery Foods, staví na kombinaci Fataliii a Red Savina Habanero. Stylová 148 ml lahvička, s vyobrazením drápu, ještě obsahuje ocet, ale již žádná jiná nadbytečná dochucovadla. Paprička Fataliii roste výhradně ve střední Africe a místní ji přezdívají ďáblův jazyk. Omáčka to má být chuťově vynikající, jazyk spalující a nikoli pro  začátečníky. Ostrá, hrubá vůně papriček. Lehká, a hlavně čistě přírodní omáčka vyvážené, a zbytečně nekomplikované, chuti. Kromě mini-špalíčku v hrdle (a možná spodní části obsahu) je tekutá kupodivu dost. Špatná není. Naopak začíná patřit k favoritům. Z neextraktových omáček možná pálí nejvíce po Lethal Ingestion Jolokia Hot Sauce (kterou ostatně připomíná), ale dávat se jí musí již o dost více. I ústup pálivosti je rychlejší a doznívání mnohem slabší. Zvědaví jsme však byli hlavně na středně pálivou exotickou omáčku Blair´s Heat Wasabi Green Tea od amerického Blair´s Extreme Food. Obsah 250 ml placatky vypadá jako hořčice mixnutá tatarkou. A chutí i francouzské hořčice připomíná. Nebo dresingy. Voňavá, decentně a příjemně velice mírně pálivá s převelice zajímavou, nasládlou, chutí. Asi dlouho nevydrží. Suprová samozřejmě nejen do doporučovaných salátů (kam je jí škoda). Obsahuje totiž zaručeně originálně originální křen Wasabi, dovážený do USA přímo z Japonska. Pro vybalancování chuti byly přidány též lístky zeleného čaje. Složení: papričky Jalapeno, kořen křenu Wasabi, ocet, voda, sojový ocet, tomatily (= mexická zelená rajčata), třtinový cukr, sůl, limetková šťáva, koriandr, zázvor, drcené hořčičné semínko, zelené čajové lístky, vitamín C, sušený česnek, sušená cibule, kurkuma a kyselina citrónová. A zapomenout nesmíme ani na další omáčku od USA CaJohn´s Fiery Foods, tentokrát však mírně pálivou grilovací (BBQ). Řádně baculatá rustikální láhev o objemu 474 ml toho obsahuje požehnaně: kořeněný rum, papričky Ancho, rajčata, hnědý cukr, kukuřičný sirup, sojová omáčka, Worchestrová omáčka (včetně třeba ančoviček či tamarindu), limetková šťáva, česnek, cibule, sůl, koření a přírodní kouřové jabloňové aroma. Omáčka je z pětičlenné série BBQ Private Reserve, která vznikla na grilovací megasoutěž v roce 2007. Zaznamenaly úspěch a začaly se vyrábět všechny. My začínáme s Private Reserve Apple Smoked Rum BBQ. Má snoubit chuť kořeněného rumu s limetkovou šťávou a papričkami Ancho. Omáčka je doporučována nejenom na marinování a grilování masa, ale též jako přílohová prakticky ke všemu. Jaká je, zatím nevíme. Vypadá hodně tekutě. Čekáme na vhodnou příležitost k otevření. Že by třeba k suchému bažantu? Haf. Škoda, že nemůžeme nikde sehnat opravdu pálivý kečup. Těšíme se alespoň na vídeňskou 180 ml tubu Senf mit Tabasco. Pepper Sauce. Zázraky ovšem nečekáme. Pro připomenutí: na 1. místě naší kapsaicinové hitparády se stále drží asi těžko překonatelná Lethal Ingestion Jolokia Hot Sauce od  CaJohn´s Fiery Foods (až na tu flaštičku). O další příčky se svorně dělí Killer Cayenne (CaJohn´s Fiery Food), spolu s přírodním Talonem. S nepatrným odstupem následují El Yucateco Red Habanero Hot Sauce a v neposlední řadě Holy Jolokia (zase CaJohn´s). BBQ omáčky, „hořčice“, ani pamlsky do tohoto hodnocení nezahrnujeme. A na jeho samém konci figuruje Mad Dog 357 Collector´s Edition. Extrakty moc ždímou útroby. Ale již jsme se   poučili a naučili, že nejde o přílohovou záležitost, ale fakt o dochucovadlo přísně dávkované do jiných pokrmů. A pár kapek 357 třebas do kastrolu ledvinek dokáže divy. Velmi příjemné. Takže své místo si 357 nakonec také již našel. A tak je to správné, tak to má byť. Haf.

Žižkovské hospody před sto lety a pivo pro zdraví (BPH XXVIII.): Dneska jsou v módě všelikerá přiznání k plagiátorství. Tedy i my. Povídání o prospěšnosti pivka pro zdraví (též viz https://www.zdrava-vyziva.net/pivo.php) visí již léta na nástěnce. Před sálem, v restauraci Rejda, v Malšicích, u Tábora. Což je naše tradiční letní základna. Snad František i Míla vydrží  i do další sezóny. Jenom to pivko, kdyby se pořád nezhoršovalo ... Za to ale p. šéfpilot, ani p. vrchní (a jediný) steward zřejmě ani moc nemohou. Už aby nastala letní sezóna ... Vrr. Haf.

Štamgasti (BPH XXXI. a XXXII.): A opravdu poslední porcička nostalgických zajímavostí z knihy Karla Altmana Zlatá doba štamgastů pražských hospod (Brno, Host 2003). Dočtete se o štamlokálech intelektuálů, umělců, galerky i spodiny. Včetně sond do profesního a třídního složení kmenových hostů. Některé hostince a hospody byly považovány za místa přímo poutní, ba až kultovní. Velmi často šlo o pivovarské pivnice, včetně podniku U Fleků. Ten sice přežil dodnes a sládek Ivan Chramosil se asi i pořád snaží, ale nejenom mezi Pražany drží současní Flekovi pověst zařízení, které sloužící především k okrádání cizinců. I když jde o podnik s přebohatou tradicí a stále ještě snesitelným pivkem (A např. na předvánočním trhu na Staromáku pravá silná flekovská třináctka, u jejich stánku, opravdu, opravdu potěšila a bodla). Text K. Altmana líčí mnohé zásadové štamgasty a přibližuje jejich neměnné železné zvyky. Pravidelné krčemné radosti si mnohý štamgast zamiloval velice a těšíval se na ně moc, neboť „mu přinášely potěšení i potřebný odpočinek, a nadto mu byly známkou osvědčeného, přirozeného a spořádaného běhu věcí“ (s. 45). Mnozí kmenoví hosté staropražských podniků se rádi družili a vznikala bujará bratrstva, nejenom v duchu vlasteneckých hesel o tom, že: „V jednotě je síla“. Jiní však bývali „tichými pijáky“, kteří společnost obvykle nevyhledávali. K nim náležel i básník Svatopluk Čech, který zůstával důsledným samotářem, leč hospůdky navštěvoval velice rád. Ke štamgastenským, pečlivě hlídaným místům, ještě např. dodejme, že v leckterých hostinských kolektivech se třeba na neobsazování míst nepřítomného dohlíželo velmi přísně. A tak „když roku 1908 těžce onemocněl Jaroslav Vrchlický, jeho místo v šámbru v restauraci U Petzolda v Celetné ulici, kde Mistr dříve pravidelně každé úterý zasedal v kruhu svých literárních přátel, zůstávalo po dlouhé večery prázdné, neobsazené. Byl to výraz jejich úcty k vzácnému příteli a nejspíš také chtěli, aby Mistrova prázdná židle přímo symbolizovala jeho absenci“ (s. 74-75). Staropražští štamgasti ctívali své hostinské coby odborníky a poctivé živnostníky a oceňovali slušné, rozvážné a zodpovědné vystupování. Sympatičtí jim však bývali též tací, kterým nechyběla odvaha a značná kuráž. Oceňovaným se stal např. přední odborník hostinské profese v Praze jistý Karel Šindelář, který se vyznamenal na přelomu 19. století. Jako jeden z prvních se totiž statečně přihlásil k vyhlídkovému letu balónem, a to v dobách, kdy vzduchoplavectví nebylo zrovna bezpečné. Šindelář přitom střídal podniky po celé Praze, protože stále „... toužil zakládat něco nového“ (s. 211). Legendárním filantropem a mecenášem býval hostinský František Pěkný. Věhlasu došel proslulý Jakub Pinkas (zakladatel první plzeňské pivnice v Praze, původním povolání krejčí) či noblesní velkorestauratér velkoměstského střihu, populární Václav Petzold (Petzoldova velkorestaurace v Celetné). Srdečné osobní vztahy se vyvinuly mezi novináři a restauratérem Karlem Brejškou (Brejškův plzeňský hostinec ve Spálené č. 107), kterého žurnalisté i další hosté nazývali otcem. Nejlepší důkaz věrnosti svému oblíbenému krčmáři podali věrní štamgasti tehdy, když změnil své působiště a kmenoví hosté „táhli“ s ním. A to nezřídka i do lokálu značně vzdáleného od původního. Převzetí nového podniku bylo taktéž opakovaně inzerováno. A kde vlastně štamgasty býváme my? Svůj sklepní stůl máme vždy přichystaný U (bejvalejch) vyndanejch, stálé místo na šicím stroji zahříváme U sadu a ke stolečku (a též pod něj) pravidelně sedáváme v černohorském Království pánů Králů. A to včetně nezbytných rituálů i stejných tradičních objednávek. Pravidelnými (leč nikoli však kmenovými) hosty býváme též v dejvické Budvarce. Ale do opravdového štamgastenství až za hrob z idylických C. K. časů to má, bohužel, dosti daleko. I ke klubové britské tradici. Bohužel. V dřevních časech českého gulášového kapitalismu naše velká pivní družina bývala skoroštamgastenská v dejvickém Pod loubí a ještě předtím snad úplně štamgastenská v roztocké Maxmiliánce. Základen a strategických stanovišť bylo více, např. též U (starých) Pešků či na Malé Straně U hrocha. Nicméně v dobách, kdy Plzeň bývala ještě pitelná. A opomenout samozřejmě nemůžeme ani tradiční štamgastenství v malšické Rejdě. Leč pouze v části prázdnin. Haf.