VIII.: Vzpomínky

Bertíkova Pivní Hlídka VIII.: Vzpomínky na Plzeň

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a přilehlého okolí. Další pokračování je netradiční. Jde o vzpomínkovou tryznu a marné stýskání, neboť páník již několik let dnešní Plzeň hrdě odmítá.

Chuťová paměť je krutě nemilosrdná a opravdu nelze všechno svalovat na nostalgická stýskání po starých dobrých časech. Plzeňský Prazdroj je skutečně jiný a opravdu dobrý a tradiční, tak jak ho pivaři znávali, již nepotkáte nikde. Bohužel. Selský rozum očekával, že naší plzničku si budeme hýčkat jako skutečné rodinné stříbro, což se samozřejmě nakonec vyplatí i vlastníkům. Třeba bude podstatně dražší (kvalita nikdy není zadarmo, jak si mnoho hypermarketových Čechů neustále myslí) a jenom někde. Ale vždycky chmelová, kvalitní a lahodně hořká. Možná prostý rozum selhává, možná za to může neoliberální globalizace či orwellovský moloch EU, možná manažeři obřích firem, kterým je zcela jedno co produkují, jen když sedí čísla, možná typické české vlastnosti, možná obyčejná blbost a nejspíš všechno dohromady. Co je však dnes čepováno na stovkách míst pod značkou Pilsner Urquell je totální degradací a zneuctěním tradice. Nepochutnáme si však ani ve vyhlášených šencích.

Snad je to věkem, snad stále konzervativnějším založením, když míníme, že tradice je potřeba ctít a hájit. Plzeňský ležák světlý (https://www.prazdroj.cz) takovou tradicí opravdu je, či přesněji byl. Plzeňské se vařilo od středověku, ale bývalo svrchně kvašené a proměnlivé kvality. Zcela nový produkt vznikl roku 1842 neopakovatelnou kombinací sklepů pivovaru, plzeňské měkké vody, světlého sladkého moravského sladu, hořkého žateckého chmele a spodního způsobu kvašení, které dorazilo z Bavor. Věhlas ležáku se rychle rozšířil, ochranná známka Plzeňský Prazdroj - Pilsner Urquell byla zapsána 1898. Tento se stal synonymem pro novodobé české pivo a celé české pivovarnictví i určitým světovým standardem a laťkou.

Velké proměny národního podniku nastaly po roce 1990, včetně majetkových českých  kouzel či přesunu kvašení a dokvašování z dřevěných sudů a kádí do velkokapacitních tanků (CTK). Soukolí privatizace se zastavilo v roce 1994, roku 1999 se firma stala součástí jihoafrických SAB. Skupina Plzeňského Prazdroje pohltila jiné pivovary u nás, na Slovensku aj., licenčně vyrábí v řadě zemí a míst, náleží do jakési skupiny nadnárodního gigantu, kýmsi ovládané a kontrolované atd. atd. Vše bohužel především na úkor českého pivaře.

Odborné publikace praví, že u piva plzeňského typu (u nás cca 95 % výroby) musí být přesně dodržen postup výroby, nesmí se používat náhražky, stabilizátory, ani cizí chuti. Ani ochranná známka EU České pivo pro ležák plzeňského typu však neodvrátí velké od již dávno nastoupené cesty k unifikovaným eurobírům středního proudu. Nehledě na to, že na současném pivu ani tolik českého již není. Plzeň pozbyla pitelnosti, cementuje, množství CO₂ obvykle není příjemné (silnější říz se nerovná lepší pivo), není po ní dobře a bolí hlava. Jiné aromatické látky, kvasinky, voda, slad či chmelový granulát? Nedodržení postupu kvašení? Technologická nekázeň či jenom honba za výstavem a rychlými zisky? Výroba ve velkých objemech, snižování nákladů a růst produktivity jsou modlami velkých pivovarů. Ve výrobě živého produktu sice stabilizují kvalitativní parametry, avšak na úkor chuťových vlastností. Obří producenti používají CTK (cylindrokónické tanky automatizující kvasný proces) i HBG (high gravity brewing, kdy se vyrobí jen jeden druh silnějšího piva a ten se nařeďuje vodou).

O vlastním plzeňském pivovaru více psát cenu nemá, lepší to již nebude. Roztrpčením pro většinu pivařů je i návštěva obří pivovarské restaurace Na spilce. Nekonečná doba čekání a pivko bychom zde očekávali taktéž lepší. O značce Gambrinus (https://www.gambrinus.cz) je zbytečné cokoli dodávat. Snad jenom, že se kdysi pívat dokonce dal. Možná se odhodláme k průzkumu plzeňských minipivovarů, z nichž produkce jedné „garáže“ má snad připomínat opravdovou Plzeň. Tragické je, že z plzeňského pivovaru dnes za ochutnání stojí pouze tmavý Master 18 %.  Polotmavý Master 13 % je však jakýmsi podivným mixem 18 % se světlým.

Bývaly doby, kdy nám v Atlasu pražských hospod moc bílých míst nezůstávalo. Za starých časů, když se třeba na Žižkově točil skvostný Kozel, byl Prazdroj fajnovostí. Ostatně  na venkově ještě přežívá, že „drahou“ Plzeň pijí pantátové jenom v neděli a ve svátek. Místy  doznívá i tradiční rozdělení desítkových a dvanáctkových lokalit. Dávný spolužák (pozdější doktor medicíny i farmacie) udivoval tím, že důsledně odmítal jiné pivo než Prazdroj. Věděl, co je léčivé a dobré. A opravdu bylo. Nebylo problémem charakteristickou ostřejší vůni i chuť a dlouhé doznívání bezpečně rozeznat od sladkého Budvaru či dříve vyhlášených Krušovic. Dnešní profil Plzně je jiný, plnost je menší, ubylo hořkosti, doznívání je doprovázeno pachutí.   Také Budvar pozbyl sladkosti a Krušovice plzeňskou chuť (resp. pivo vůbec) imitují.

Plzeň bývávala v Kyjevě na dejvickém kulaťáku, kam jsme se chodívali marnotratně rozšoupnout na biftek za nevídaných 30 Kčs. Legendární byl dejvicko-bubenečský restaurant Na rozhraní. Kdo zde poznal čínu nebo přeslavný horský kohát, tak shovívavě posuzuje třeba pokusy nové restaurace U olše, s první tankovou Plzní na Žižkově. Prý dobré, ale laťka je fakt někde jinde. Smutek nás zaplavuje při vzpomínkách na staročeskou pivnici Plzeňský Dvůr na Praze 7, se zahrádkou. Nepřežila. A co ještě vyhlášenější blízký podnik U Sojků, neustále zaplněný Pražáky i mimopražskými hosty? Sojkovský gulášek nebo telecí kolínko ala bažant jsou nenávratně pryč. Ze Sojků se stala nějaká čistírna či banka. Těch skutečně potřebujeme stovky. Další pivnice? U Jelínků zakázali postávání na ulici a ve stísněném prostředí jsme mívali smůlu na dnes tak angažovaného umělce. Celý lokál neustále obtěžoval neodbytným skřehotáním o svém pronásledování a „odboji“ za Komančů. Snad hned po otevíračce na jedno a taliána ... U Pinkasů je sice stylové prostředí s tradicí i Bárou Špotákovou, starobylá kuchyně, ale nás to nějak neláká. Snobský podnik U zlatého tygra už vůbec ne, i když pivko mívali dobré. Snad ještě oprášit studentské vzpomínky na sedánky U dvou koček (resp. useklých praciček, pamětníci vědí svoje). Anebo zkusit již před lety znovuotevřený, dnes již luxusní, podnik U Vejvodů. Centrum Prahy však pro Pražáky dávno není. A ani není o co stát.

Dost jsme prožili při putování pondělního pivního bratrstva, poslední léta včetně plnoprávného čtyřnohého člena Bertíka. Základy byly již dávno utuženy v roztocké zájezdní Maxmiliánce, která dopadla nejhůře, jak mohla. Konkrétní vlastník z ní udělal neopravitelnou ruinu. Z Roztok nás ještě v minulém tisíciletí zahnalo horšící se pivo do dejvické restaurace V podloubí. Za čas se situace opakovala a Plzeň začala být nepoživatelná. Chuť jsme si na stojáka spravovali U hrocha. Opomenout nelze „peškovské“ období. Dobře bývalo U Pešků u Tyláku, zpočátku to šlo i v ÚKDŽ na nám. Míru. Tradicí byla vánoční setkání na svíčkové U dragouna na Pohořelci, odkud nás opětovně vyhnalo pivo, obdobně jako od snad stále dobré kuchyně U Bezuchů v Kunraticích. O podniku U labutě poblíž krčské nemocnice nemluvě.

Vítaným osvěžením bylo otevření Bredovského Dvora, kam jsme se načas přemístili a velebili tankovou Plzeň. Také Bertík oceňoval kachýnky, kolena, stylové prostředí i servírky. Kuchyň je sice zajímavá pořád, ale Plzeň se nám proměnila. Na druhou již obvykle moc chuti nebývá a dorazit třetí půllitr zplihlé nekroužkující chemikálie je řehole, kterou si obvykle raději odpustíme. Ještě jsme společně i sólo trpělivě zkoušeli řetězec PUOR (především U anděla), Pinkasovi, malostranské pivnice či moderní pobočky Bredovského Dvora v Krči a Kobylisích. Poslední ranou z milosti bylo nečekané, a o to trpčí, zklamání U hrocha. Maličký malostranský podnik je stále vyhlášený a dlouho byl velkou jistotou, kotvou a standardem. Nicméně také sem dorazila inovovaná Plzeň. Nakonec jsme rezignovali a přešli ke Svijanům.