XXII.: Zásnuby
Bertíkova Pivní Hlídka XXII.: Karlínské zásnuby náchodského pivka se sýry
Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a okolí. Tentokrát něco o pivně-kulinářské akci se sýry v Karlíně. Leč v oblasti sýrů jsme skutečnými greenhorny. Ostatně u pivka nakonec stále také.
„A řekněte sýýýr!“ Tímto sloganem lákal a zval karlínský Pivovarský klub Křižíkova 17o (https://www.gastroinfo.cz/pivoklub) na další akci zaměřenou na pivo v gastronomii. Povedené setkání, připravené ve spolupráci s firmou Cheesy, bylo uskutečněno 9. 6. 2009.
Cheesy Trade usiluje o povýšení sýrové, ale i pivní, kultury české populace. Bohužel nepříliš valné. Inspiraci k založení přinesl majiteli pobyt v Holandsku. První sýrový butik otevřeli na podzim 2006 na Letenském nám., druhý na Smíchově. Dnes mají sýrárny nejen po Praze, ale po celé ČR a začínají pronikat ke slovenským bratrům. Specializují se na sýry holandské, převážně typu Gouda. Nabízejí však i produkci francouzskou (plísňové sýry Brie, Saint-Nectaire, Fourme d'Ambert), italskou, španělské či rakouskou. Můžete vybírat ze sýrů kravských, kozích a ovčích, sýrů s příchutí (kmínový, s pistáciemi a piniovými semínky, nebo třeba s vlašskými ořechy v červeném víně) či z nabídky jogurtů z kravského i kozího mléka.
Sýry se odlišují procentním obsahem tuku (na cedulkách 30+ značí sýr s 30 % tuku) a mírou vyzrálosti: mladý - středně vyzrálý - vyzrálý - extrémně vyzrálý. Podle stáří se vybírá i nápoj. Zpravidla víno. A nebo pivo. Obecně platívá, že k těžkým sýrům se hodí těžká vína, k novým sýrům naopak lehká. Těžkým sýrem se rozumí sýr starší, který má delší dobu zrání a obvykle obsahuje až 50 % tuku. K takovým se nejvíce doporučuje víno portské či trappistické pivo z Belgie, které se pije coby aperitiv. S novými sýry, které zrají kratší dobu, se prý výborně snoubí bílé víno, nebo ovocná piva od Lindemans, která spláchnou sýrovou pachuť.
„Cheesy - obchod nejen se sýrem“ naleznete i u nám. Jiřího z Poděbrad, Slavíkova 1. Nabízejí také trappistická a jiná speciální, hlavně belgická, piva. Trappistické sýry však sem chodí nepravidelně, třebas od Chimay. Takže kombinujeme Trappistes Rochefort 10 (alc 11,3 %) s rakouským sýrem Pustertaler. Typu ementál a tak trochu smraďoch. Příjemný. Lahodný samotný i v kombinaci s hnědým, hřejivým supersilákem z kláštera Notre Dame de st. Rémy.
Karlínské setkání zahajoval uvítací drink-pivko. Čepovaná žhavá novinka z Náchoda. Primátor 11o, nefiltrovaný světlý ležák. Žízeň hasil, leč působil nevýrazně a dost vodově. Do Svijanského Mázu má daleko. Právě jeho úspěch byl inspirací. Ostatně Svijany a Náchod mají mít stejného vlastníka. P. Aleš Dočkal seznámil s cílem akce, kdy usiloval o získání podnětů ohledně nejchutnějších kombinacích do nabídkového lístku. Hodlá zde vytvořit jakýsi koutek labužníků, již s osvědčenými kombinacemi jídel a pivek. A úvodem varoval, že sám cvičně vyzkoušel obtížnost úkolu, při kterém podlehl množství nejrůznějších kombinací. V podstatě každý předložený sýr se dá zapít kterýmkoli z pivek a není to nepříjemné. Ba obvykle spíše naopak. A chutě i zvyklosti jsou ryze individuální. Což konec konců akce samotná potvrdila.
Na stolech se objevily formuláře se stručnou charakteristikou sýrů i piv a s políčky pro vyznačení oněch kombinací, které se „potkaly“ nejlépe. A především osm misek s osmi delikatesními sýry a osmero piv. Pro akci byla cíleně vybrána pivka (pro nás bohužel, leč naprosto pochopitelně, lahvová) od jednoho producenta. A volba padla na náchodského Primátora. Pivovar Náchod (https://www.primator.cz) má pestrý sortiment, v němž nenabízí pouze piva plzeňského typu (těm byla asi nejblíže úvodní jedenáctka), ale celou řadu speciálů, včetně pivek typů anglického či irského. Primátory podrobněji představíme v další BPH.
Čtyři sýry byly kravičkové, čtyři kozí. První spojovala Gouda (= zlato), s tradicí starší 800 let. No. 1 byla Gouda - sýr mladý uleželý, 7 - 8 týdnů. Světle žluťounký, mazlavý. Mladý bývá do 1 měsíce, mladý uleželý do 2 měsíců, uleželý kolem ¼ roku, extra uleželý ¾ roku. Č. 2 měla Gouda - extra uleželý, 7 - 8 měsíců. Méně mazlavý, o něco tmavší. Gouda - starý 1 rok, a již tvrdší, nesla č. 3. A jedním z favoritů bylo č. 4, v podobě famózní a chutné Goudy přestárlé, 1 - 2 roky. Nejtmavší a chuťově nejpestřejší. Co třeba s Primátorem 11o? Nebo 12o?
Kozičky reprezentovalo č. 5, sýr kozí - mladý uleželý, 7 - 8 týdnů. Hodně světlý. Tmavší kozí starý, 7 - 8 měsíců, nesl č. 6. Pro nás sýrem dne byla 7. Virtuózně noblesní sýr kozí - přestárlý, 2 roky. Nejaromatičtější, chuťově nejvýraznější. Čím je sýr starší, tím bývá pikantnější a mívá větší slanost či hořkost. Tady chuťová symfonie, lahodná pikantnost, kdy rozdíl oproti šestce je řádový. Třetím nejchutnějším se pro nás (po č. 7 a 4) stalo č. 8, coby velejemný kozí Maasdam, 7 - 8 měsíců. Velmi chutné a jedlé však byly sýry úplně všechny.
Gouda je nejznámější holandský sýr, produkovaný z plnotučného, kravského mléka. Středně měkký s krémovým žlutým středem s nepravidelnými dírkami. Kůrky přirozeně žluté. Pokrývá se tradičně žlutým voskem, ale na vývoz se používá vosk červený. K nejžádanější patří extra uzrálá (18 měsíců) s přirozeně karamelovou barvou a unikátní, intenzívní, ale stále sladkou chutí. Lze ji také strouhat a nahrazuje Parmesan. Extra dvakrát uzrálá Gouda (uzrává 36 měsíců) se stává drobivou, obdobně jako Parmigiano Reggiano, nebo Grana Padano. Je plná vzácných chutí a přitom vyrobená pouze ze tří základních přísad: „mléka, soli a času“. Vrcholem má být extra třikrát uzrálá Gouda, která uzrává po dobu plných 5 let.
Holandský Maasdam náleží ke středně tvrdým sýrům, obvykle ale produkovaným z mléka kravského. Jeho velmi krátká historie se datuje od roku 1990, kdy byl vynalezen jako alternativa dražšího, švýcarského sýru Emmental. Maasdam má větší obsah vlhkosti a proto je jemnější. Zraje krátce, jen 4 až 12 týdnů. Chuti sladké a máslové, s nádechem ovoce a proto je vhodný k přesnídávkám či ke snídani. Výborně se rozpouští a hodí se tudíž na grilování.
Náchodská pivka taktéž nesla číslice od 1 do 8. Primátor 12o světlý ležák (č. 1), nasládlý Primátor 12o tmavý ležák (č. 2), chuťově vyvážený Primátor 13o polotmavý speciál (č. 3), Primátor 16o světlý speciál (č. 4) a zabijácký Primátor Double 24o tmavý speciál (č. 5). Číslem 6 byl svrchně kvašený, pšeničný Primátor Weizenbier. A následoval spíše nevýrazný, a málo hořký, Primátor Pale Ale (č. 7). Paletu doplňoval nový Primátor Stout, jako číslo 8.
Jakou strategii a taktiku zvolit? Zkoušet vše se vším sice realizovatelné je, leč spíše kontraproduktivní. Možností je více než dost. Máme tedy hledat k pivku sýr, nebo obráceně? Ochutnat sýr a nechat se zkušenostmi i chutí dovést k pivu? A co obecné principy? Spojovat těžké pivo s těžkým sýrem? Silnější mok se starším sýrem? Volit doprovodné souznění či těžký kontrast? A co zkombinovat světlejší sýry s tmavšími pivky? Nebo snad přesně naopak?
Příjemně těžké hledání a ještě těžší rozhodování doprovázely vstupy malinko nesmělé slečny od Cheesy, která představila svého zaměstnavatele a blíže charakterizovala vybrané druhy sýrů. Bylo zodpovězeno několik dotazů ohledně výroby, konzumace i prodeje a prezentace. Je lepší Gouda z tužšího kraje, nebo z mazlavějšího středu? Kraj ani střed kvalitu nesnižují. Tudíž, jak pro koho. Obdobně jako při grilování třebas prasátka. Někdo preferuje masíčko od kůžičky, jiný však trpělivě vyčkává na nejlepší sousta od kosti. A tak je to dobře.
Pouze na okraj. My jsme nakonec volili coby best kombinaci Weizen s č. 7 („přestárlá koza“). A dále polotmavou třináctku s č. 4 („přezrálá kráva“) a Stout s kozím Maasdamem (č. 8). Ještě i tmavou dvanáctku též s Maasdamem (č. 8) a Pale Ale s č. 4. Ale pro nás především k Weizenu by bylo vhodné asi všechno. Šestnáctku a čtyřiadvacítku jsme cíleně vynechávali, přehluší a přebije cokoli. Zklamal nás English Pale Ale, ke kterému jsme vlastně nenašli nic a č. 4 jsme napsali fakt jenom pro pořádek. Ostatně je to Angličan a ti snad ani své sýry nemají.
Jaké kombinace by ale zvolil známý milovník sýrů princ Charles? Zbožňuje prý ručně produkovaný Camambert le Grand Rustique či Camambert de Campagne. A nepohrdne ani francouzskou delikatesou původem již z 5. století - lehkým sýrem Abondance. S ostrou vůní a chutí po lískových oříšcích. Zraje 80 až 100 dní. Pokud v létě, bývá sladký, pokud v jinou roční dobu, pak je samozřejmě kyselejší. Až nebudete vědět co s penězi a budete se příšerně nudit v britské metropoli, tak si skočte do specializovaného obchůdku Paxton & Whitfield (https://www.paxtonandwhitfield.co.uk) a 93 Jermyn Street, London SW1Y 6JE. Další mají ve Stratford upon Avon a také v Bath. Třeba jednou odhalíte, jak si rozmazlený královský fajnšmekr k sýrům kupuje císařské Krušovice. Úchvatná představa nejen pro bulvár. Vrr. Haf.