XXVIII.: Hospody
Bertíkova Pivní Hlídka XXVIII.: Žižkovské hospody před sto lety a pivo pro zdraví
Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a široširého okolí. Dnes na Žižkově zůstaneme a přiblížíme pivní reálie z dob před sto lety. A sneseme důkazy o prospěšnosti pivka pro lidské zdraví.
Do ulic a přeslavných časů „Žižkovské republiky“ zavádí čtivé publikace rostlinného fyziologa a botanika Zdeňka Šestáka Jak žil Žižkov před sto lety (Praha, Academia 2005) a Jak hřešil Žižkov před sto lety (Praha, Academia 2006). Přibližují každodenní život jednoho z tehdejších tří největších měst Království českého na sklonku habsburské monarchie, přesněji v období 1901-10. Bývalo to město samostatné, ač vlastně předměstí královské Prahy. S tou Žižkov spojilo hlavně odstraňování městských hradeb započaté roku 1874. Též při zkoumání temnějších, kriminálních, zákoutí žižkovské minulosti se autor samozřejmě nemohl vyhnout ani nesčetných hospodám, kde se rádo scházívalo nejenom pepictvo z okraje společnosti.
K obrazu všedního dne i životního stylu žižkovské hospody patřily. Neodmyslitelně. A k nim i hospodské rvačky. Alkohol býval příčinou většiny sporů, hádek a rvaček na Žižkově před sto lety. Zdrojem rozepří často bývalo slabší pohlaví (které však v té době v hospodách moc nevysedávalo) a často také kartičky. Třebas U radnice na Basilejském (dnes Havlíčkovo) náměstí třebas 17. 9. 1905. Často se to rvalo v hostinci Pod Vítkovem, U české koruny, U Trojanů v Bořivojce (tehdy delší) či U Klenů tamtéž. Pivko teklo proudem a půllitry i lampy létávaly U Smrčků na Husově třídě, U jelena v Jeseniovce a leckde jinde. Prával se i personál, kuchařky nevyjímaje. Žižkováci se samozřejmě rádi prali také mimo domácí půdu Žižkova.
Vyskytovali se i podvodníčci, kteří velmi rádi zapomínali na známé „Bez peněz do hospody nelez!“. Např. v podniku Františka Lébla U Bulhara se v červnu 1904 pokusil jistý obchodní příručí utéci bez placení. A to předtím spořádal gulášek, čtyři uzenáče, porci salámu a tři syrečky. Byl chycen bez haléře (tehdejší 1 h = přibližně 1 Kč) a soudce mu za podvod vyměřil celé 4 dny vězení. K drobným výtržnostem náležely oblíbené, a drsné, „kanadské“ žertíky. Kupříkladu v září 1904 na Husově třídě (dnešní Husitská) v hostinci U rytíře pověsili kozu. Ve druhém patře zde totiž sídlila nepříliš oblíbená krejčovská firma Koza. Publikum řičelo smíchy a Žižkovem se rychle rozneslo, že koza už konečně visí. Chudák zvíře. Haf.
Taktéž Nová kniha o Praze 3 (Pavel Augusta (ed.), Praha, MILPO 1998) neopomíjí exkurzi na „Žižkov pohostinný“ v době před sto lety. Adresář z roku 1910 na území Žižkova udává 179 hostinců a výčepů piva, 3 kavárny, 13 vináren, 11 výčepů lihovin a 5 jídelen. Tehdy město končilo Domažlickou ulicí, od které se k východu táhly polnosti velkostatku Pražačka. O bohémském Frantovi Sauerovi se přitom tvrdívalo, že na Žižkově napočítal 365 hospod a každý den chodil do jiné. Neboť mu každý hospodský jednou do roka nalil i na dluh.
Jedním z nejznámějších společenských center bývávala od roku 1875 Bezovka, pod vrchem sv. Kříže, zbořená ve 30. letech. Na Olšanském nám. 2 stála zahradní restaurace U zeleného stromu, zbořená LP 1974. Před II. SV byla pověstná atrakcí - veřejným akváriem i cenami jídel. V roce 1925 vepřová s knedlíkem a zelím překvapivě stála stejně jako knedlíky s vajíčkem, a to 5 Kč. Polévka či černá káva byly za kačku. Ustálené názvy i klientelu mívaly výčepy Na Smetance (Sudoměřská 58), Na Sklenářce (Seifertova 18), Na Petrohradě (Jeseniova 22), Na Trocnově (Sladkovského nám. 3), U Lipan (Baranova 27), nebo U olše (Ondříčkova 49), U české koruny (Prokopovo nám. 14), U tygra (Milíčova 10) a mnohé další.
V dobách, kdy bývala hospoda na každém rohu hostinští starostlivě opečovávali své štamgasty. Byli to praví páni, se svým místem i půllitrem, s úzkostlivě dodržovanými zvyky a především věrností „vlastní hospodě“ až za hrob. „Kronikářem hostinského stavu“ byl nazýván rázovitý nájemce hospody Na Proutkové (Husitská 11) jistý Valenta, jak popisuje znalec staropražských tajností F. L. Kukla. Scházeli se zde pražští kumštýři (třeba J. Arbes). Pivo tehdy muselo mít jiskru i pěknou smetanovou pěnu. Na „čepici“ dokonce složil hymnu pověstný bard Šváb-Malostranský. A pivo muselo být jen za 14 haléřů, aneb vulgárně za „sedm nových“. Vyhlášeným tehdy bývalo pivko smíchovské, maximálně se pivař snížil ještě k holešovickému či branickému. Dalším známým hospodským byl Václav Kopecký, který Na Krenovce (Husitská 22) čepoval přes půlstoletí benešovské. A též bývalý sládek Jan Poláček (přezdívaný pro zálibu v myslivosti „lesní rada“) v hospodě na Prokopově nám. 2. Populární bývala korpulentní „Matka“ Žilinová, která vedla podnik U kulatý báby v Orebitské 18. Do nočního lokálu chodili i lepší hosté studovat pražské bahno. U Skleničků (Husitská 75) vedla, po smrti svého manžela, dvacet let podnik vdova Marie Skleničková. Až když jí táhlo na osmdesátku, prodala hospodu hostinskému Kozelkovi, a ten ji dal dnešní název Pod vrchem.
Žižkov míval pověstné zahradní restaurace, třebas Na Nové Ohradě (Koněvova 158), řadu hotelů (i hodinových) a pensionů, po hospodách se scházely různé spolky a v podnicích samozřejmě nechyběli ani velmi svérázné žižkovské figurky ... O nich zase někdy příště.
Pivko je český národní nápoj a jsme (spíše byli jsme) proslaveni vyspělou hospodskou kulturou. Profil typického pivaře je ale pro příznivce zdravého životního stylu nepříliš vábný. Je to však opravdu pivo, co způsobuje pivní pupky, zvýšené hladiny cholesterolu a problémy kardiovaskulární? (převyprávěno, resp. opsáno, z https://www.zdrava-vyziva.net/pivo.php).
Pivo obsahuje množství zdraví prospěšných látek a má i řadu prospěšných vlastností. Pivovarskými surovinami tradičně bývají ječný slad, chmel, pivovarské kvasnice a voda. Nejprve se vaří ječný slad ve vodě. Před dosažením varu se na určitou dobu setrvává u nižších teplot, kdy pracují jiné skupiny enzymů rozkládajících škrob a postupně další typy sacharidů. Varních postupů je mnoho a aplikace závisí na konkrétní tradici. Během první fáze výroby vzniká tzv. sladina a odpadní obilný zbytek, mláto. Sladina je nutričně bohatá, plná vitamínů skupiny B, minerálů a rostlinných polyfenolů. Koncentrovaná se využívá jako náhražkové sladidlo a sladí se jí cereální výrobky. Mláto se používá na zkrmení dobytkem, ale dříve bylo pro chudší též vítanou surovinou k vaření kaše. Je stále dosti výživné a především bohaté na vlákninu. V další fázi výroby se sladina povaří s chmelem na tzv. mladinu, čímž se do nápoje dostanou další polyfenoly, hořčiny a silice. Tím se ještě zvýší antioxidační kapacita piva, schopnost stimulovat sekreci žluče a efektivněji trávit tuky. Jednou ze složek chmelu je též xantohumol, s protirakovinnými účinky. Mladina se zakvasí pivovarskými kvasnicemi, které spotřebovávají cukry a přeměňují je na alkohol a oxid uhličitý. Kvasnice odebírají z mladiny část vitamínů B, takže se po zfiltrování samy stávají jejich zdrojem. Zakvašením vzniká tzv. mladé pivo, které se má nechávat zrát v ležáckých tancích. Dnes však již vše může být i jinak.
Výsledný nápoj je nutričně vyváženým zdrojem polyfenolů, vitamínů B, kyseliny listové, křemíku, zinku a měkké vlákniny, který má oproti jiným izotonickým nápojům ideální poměr sodíku a draslíku, a tudíž nezatěžuje ledviny. Energetická hodnota výčepního piva se pohybuje okolo 1 500 kJ/l, u ležáku je to cca 1 800 kJ/l. Příznivě stimuluje trávení a výzkumy nepotvrdily, že by přímo konzumace piva vedla k obezitě. Problematickou zůstává však častá spojitost pití piva s konzumací tučných jídel, přemíry masa, přejídáním a sedavou zábavou.
O tom, jaké bohatství se skrývá v 1 litru pivka názorně informovala jedna z nespočtu prezentací kolujících po mailech. Vypitím získáte stopové prvky, minerální látky i vitamíny. Konkrétně: vápník 50 mg (tj. 7 % doporučené denní potřeby), fosfor 20 mg (2 %), hořčík 105 mg (čili 49 % a prezentace hezky dodává „takže se hezky vys.... na Magnesii“), draslík 300 mg (12 %), sodík 40 mg (5 %), chloridy 250 mg (22 %), vitamín B1 30 mg (3 %), vitamín B2 330 mg (21 %), vitamín B3 660 mg (45 %), vitamín B6 400 mg (31 %), kyselina listová 110 mg (52 %). A přidává prostý výpočet, kolik nutno pivka vypít pro dosažení 100 % doporučené denní dávky. Třeba u vitamínu B1 je to 66 piv, u vápníku zase 20 půllitrů za den.
Zprůměrujeme-li počty piv u jednotlivých položek, vychází 287 piv (28 + 100 + 4 + 16 + 9 + 40 + 66 + 10 + 4 + 6 + 4). Vydělme počtem prvků a máme zaručeně zaručené doporučení na 26 půllitrů denně. A poučení? „Pokud chcete žít harmonicky, zdravě a vyváženě ... musíte chlastat jako svině“. Haf.